Laminerede deje — butterdej og wienerbrød
Kunsten at bygge hundredvis af hårfine lag af dej og smør
Laminering er en af konditorfagets kongediscipliner. Ved at rulle og folde en dej omkring en plade smør igen og igen bygger du hundredvis af skiftevise lag af dej og fedt. I ovnen fordamper vandet i smørret til damp, der løfter lagene fra hinanden — og resultatet er den sprøde, flager af hinanden-struktur, vi kender fra croissanter og wienerbrød.
§Butterdej og wienerdej — hvad er forskellen?
Butterdej (pâte feuilletée) er en gærfri dej, hvor al opdrift kommer fra dampen mellem lagene. Den bruges til tærtebunde, palmiers og kød-i-butterdej. Wienerdej (og croissantdej) er derimod en gærhævet, lamineret dej — den hæver både af gæren og af dampen, hvilket giver et lettere, mere brødagtigt resultat med luftig krumme.
- 01Grunddej (détrempe): mel, vand, lidt smør — og for wienerdej også gær, sukker og æg.
- 02Smørplade (beurrage): koldt, formbart smør, der rulles ind i dejen.
- 03Touren: hver foldning kaldes en tour; en dobbelt tour tredobler eller firedobler lagene.
§Temperatur er alfa og omega
Hele teknikken hviler på, at dej og smør har nogenlunde samme plastiske konsistens. Bliver smørret for varmt, smelter det ind i dejen, og lagene forsvinder. Bliver det for koldt, knækker det i klumper og bryder dejen. Derfor arbejder man køligt, hviler dejen i køl mellem hver tour, og undgår at stå for længe med hænderne på dejen. Et koldt bageri og en kold marmorplade er lamineringens bedste venner.
§Antal lag — mere er ikke altid bedre
| Produkt | Typisk antal ture | Kendetegn |
|---|---|---|
| Croissant/wienerbrød | 3 enkelte eller 2 doble | Store, tydelige lag, luftig krumme |
| Klassisk butterdej | 6 enkelte ture | Mange fine, sprøde lag |
| Hurtig butterdej | Færre, uregelmæssige | Rustik, mindre ensartet hævning |
Man skulle tro, at flere lag altid giver bedre resultat, men over et vist antal bliver lagene så tynde, at de smelter sammen og forsvinder. For croissanter foretrækker mange bagere netop færre, kraftigere lag, fordi det giver den karakteristiske bikube-struktur i krummen.
§Æggevask, hævning og bagning
Wienerbrød skal have en kontrolleret efterhævning ved moderat temperatur (typisk under 28 °C), så smørret ikke smelter, før det kommer i ovnen. Før bagning pensles med æg for at give gylden farve og glans — men pas på ikke at pensle skårne kanter, da det limer lagene sammen og hæmmer hævningen. Butterdej bages ved høj varme, så dampen dannes hurtigt og løfter lagene, før strukturen sætter sig.
§Hvorfor er det svært?
Laminering kræver tålmodighed, planlægning og respekt for tid og temperatur. Det er et af de områder, hvor forskellen mellem en øvet og en uøvet bager træder tydeligst frem, og hvor svendeprøvens dommere kigger nøje på lagdeling, ensartethed og skorpe. Netop derfor er det også en af de færdigheder, der giver mest faglig stolthed at mestre.
“En croissant afslører alt: er den flad, ved dommeren, at smørret var for varmt.”
— Konditorfaglig betragtning