Melets verden — typer, gluten og fuldkorn
Hvorfor valget af mel afgør, om brødet lykkes eller falder sammen
Mel er bageriets vigtigste råvare, og forskellen mellem to poser mel kan være forskellen mellem et luftigt brød og en flad skuffelse. Melets egenskaber bestemmes af, hvilket korn det er malet af, hvor meget af kornet der er med, og hvor meget protein det indeholder. Som faglært skal du kunne vælge det rigtige mel til opgaven — ikke bare gribe den nærmeste pose.
§Proteinet er nøglen
Når hvedemel blandes med vand og æltes, danner to proteiner — gliadin og glutenin — tilsammen gluten. Gluten er det elastiske netværk, der holder på luftarterne under hævning og giver brødet struktur. Jo mere protein melet indeholder, desto stærkere og mere elastisk bliver dejen. Almindeligt dansk hvedemel ligger typisk på 10-13 % protein, mens stærkt bagemel (ofte kaldet manitoba) ligger højere og bruges til brød, der skal hæve meget.
- 01Hvedemel: alsidigt, mellemhøjt protein — brød, boller, kager.
- 02Stærkt mel/manitoba: højt protein — surdejsbrød og deje med lang hævning.
- 03Sigtemel og rugmel: rug indeholder ikke funktionelt gluten, men pentosaner, der binder vand.
- 04Fuldkornsmel: hele kornet er med, inkl. skaldele og kim — mere smag, fibre og næring.
§Hvede og rug bager helt forskelligt
Rugmel danner ikke det samme glutennetværk som hvede. I stedet er det slimstoffer (pentosaner), der binder vandet og giver rugbrødet dets tætte, fugtige krumme. Derfor hæves rugbrød ofte med surdej, og dejen er langt vådere og mere klistret end en hvededej. At forstå denne forskel er afgørende, når du skiftevis arbejder med et fransk hvedebrød og et dansk rugbrød.
§Fuldkorn og Fuldkornsmærket
Fuldkorn er hele kornet — melkrop, kim og skaldele. Det giver flere kostfibre, vitaminer og mineraler end sigtet mel. Det danske Fuldkornsmærke (det orange logo med et Ø og et aks) må kun bruges på produkter, der lever op til fastsatte krav om fuldkornsindhold i forhold til produktets tørvægt og samtidig holder sig inden for grænser for fedt, salt og tilsat sukker. Som bager skal du kende reglerne, hvis dine produkter skal bære mærket.
| Meltype | Ca. protein | Typisk brug |
|---|---|---|
| Hvedemel | 10-13 % | Boller, hvedebrød, kager |
| Stærkt mel | 13-15 % | Surdej, lang hævning, laminering |
| Rugmel | Lavt gluten | Rugbrød, surdej |
| Fuldkornshvedemel | Varierer | Fuldkornsbrød, groft bagværk |
§Opbevaring af mel
Mel skal opbevares tørt, køligt og lukket. Fuldkornsmel og rugmel indeholder fedtstoffer fra kimen, der kan harskne, så de har kortere holdbarhed end sigtet hvedemel. Melmøl og andre skadedyr trives i åbne sække, så god lagerhygiejne og korrekt rotation (først ind, først ud) er en del af egenkontrollen.
“Godt brød begynder ved mølleren. Kender du dit mel, kender du din dej.”
— Bagerfagligt princip