De 14 mærkningspligtige allergener — styr på risikoen
EU's allergenliste, oplysningspligten og hvordan du undgår krydskontaminering i praksis
For de fleste er en sporadisk jordnød i maden ligegyldig. For et menneske med svær jordnøddeallergi kan den udløse anafylaktisk chok. Derfor stiller EU's fødevareinformationsforordning (nr. 1169/2011) krav om, at 14 bestemte allergener altid skal oplyses — uanset mængde, og uanset hvor mange processer ingrediensen har været igennem. Reglerne gælder ikke kun færdigpakkede varer i supermarkedet: også kantiner, plejehjem, hospitaler og andre storkøkkener skal kunne oplyse, hvilke af de 14 allergener der indgår i den mad, de serverer.
§Listen du skal kunne
| # | Allergen | Typiske skjulesteder i køkkenet |
|---|---|---|
| 1 | Glutenholdige kornarter (hvede, rug, byg, havre m.fl.) | Brød, pasta, jævninger, bouillon, marinader, sojasauce |
| 2 | Krebsdyr | Rejer, hummer — også i fond og asiatiske saucer |
| 3 | Æg | Mayonnaise, dressinger, pasta, paneringer, kager |
| 4 | Fisk | Fond, fiskesauce, worcestershiresauce, visse dressinger |
| 5 | Jordnødder | Snacks, asiatiske retter, visse olier og saucer |
| 6 | Soja | Sojasauce, marinader, vegetariske produkter, lecithin |
| 7 | Mælk (inkl. laktose) | Smør, fløde, ost, margarine, pulversaucer, kartoffelmos |
| 8 | Nødder (trænødder: mandel, hasselnød, valnød m.fl.) | Pesto, kager, mysli, desserter |
| 9 | Selleri | Suppevisk, bouillon, krydderiblandinger |
| 10 | Sennep | Dressinger, remoulade, marinader, pølser |
| 11 | Sesamfrø | Brød, tahin, hummus, asiatiske retter |
| 12 | Svovldioxid og sulfitter (over 10 mg/kg eller mg/l) | Tørret frugt, vin, visse kartoffelprodukter |
| 13 | Lupin | Lupinmel i visse brød- og bageprodukter |
| 14 | Bløddyr | Muslinger, blæksprutte, østers — også i fond |
§Oplysningspligten i storkøkkenet
For mad, der ikke er færdigpakket — altså det meste af det, et storkøkken laver — skal gæsten kunne få oplyst allergenindholdet. Det kan ske skriftligt, fx på menuplanen eller i et opslagsværk, eller mundtligt, hvis der er skiltet med, at man kan spørge personalet. Men et mundtligt svar kræver, at svaret er rigtigt: køkkenet skal have et system, hvor allergenerne i hver ret er registreret og opdateres, når en opskrift eller en råvare ændres. Fødevarestyrelsen fører kontrol med, at oplysningerne er korrekte.
§Krydskontaminering — den usynlige fejl
Selv når opskriften er allergenfri, kan maden blive forurenet undervejs: melstøv i luften ved bagning, samme skærebræt til almindeligt og glutenfrit brød, en grydeske der vandrer mellem gryderne, eller friturefedt der har været brugt til panerede varer. Ved tilberedning af diætkost til allergikere skal der arbejdes med rene redskaber, rene flader og en arbejdsrækkefølge, hvor specialkosten laves først eller adskilt.
- 01Lav allergenkost først på dagen, mens flader og redskaber er rene.
- 02Brug separate, gerne mærkede redskaber og skærebrætter til allergenfri produktion.
- 03Dæk allergenfri mad til, og hold den adskilt fra øvrig produktion — også på vognen og i serveringen.
- 04Mærk altid den færdige portion tydeligt med navn og diæt, så forvekslinger undgås ved udlevering.
- 05Uddan alle i køkkenet — også afløsere — i de 14 allergener og husets rutiner.
Allergener adskiller sig fra almindelig hygiejne på ét afgørende punkt: Varmebehandling hjælper ikke. Gluten, mælkeprotein og nøddeprotein bliver ikke ufarlige af at blive kogt. Den eneste beskyttelse er styr på ingredienserne og adskillelse i produktionen — og det er præcis den systematik, der gør ernæringsassistenten til en fagperson og ikke bare en madlaver.