Bæredygtighed og udnyttelse af hele dyret

"Fra næse til hale" er ikke bare et smart slogan — det er en del af slagterfagets fremtid. Jo bedre du bliver til at udnytte hele dyret, jo mindre spild bliver der, og jo bedre udnytter branchen den ressource, et dyr faktisk er.

§Biprodukter — mere end affald

Ud over de kendte udskæringer producerer et slagtedyr en række spiselige biprodukter som lever, hjerte, nyrer, tunge og mellemgulv. Disse biprodukter udgør typisk omkring 4 procent af den slagtede vægt og kan enten sælges direkte som fødevarer eller forarbejdes videre til for eksempel postejer, supper og specialiteter. Herudover opstår der animalske biprodukter, som ikke er bestemt til konsum og derfor skal håndteres efter særlige regler — de går typisk til anden anvendelse, for eksempel foder, teknisk brug eller energiproduktion.

• 01Spiselige biprodukter: lever, hjerte, nyrer, tunge, mellemgulv — kan bruges direkte eller forarbejdes.
• 02Animalske biprodukter, der ikke er bestemt til konsum, håndteres efter særlige hygiejne- og miljøregler.
• 03Flæskesvær og andre restprodukter kan udnyttes i stedet for at ende som spild.
• 04Bedre udnyttelse af biprodukter reducerer både spild og klimaaftryk pr. kilo kød på tallerkenen.

§Klimaaftryk og "nose to tail"

Kødproduktion belaster klimaet, og en del af løsningen ligger netop i at spilde mindre af det, dyret allerede har givet. Beregninger peger på, at bedre udnyttelse af biprodukter og mindre madspild i hele kæden — fra slagteri til køkken — kan give et markant fald i udledningen fra husdyrproduktionen. "Nose to tail"-tankegangen, hvor man bevidst bruger alle dele af dyret, praktiseres i dag både på restauranter og hos slagtere, der brander sig på ansvarlighed.

§Dit ansvar som slagter

Som slagter er du tættere på denne udfordring end de fleste andre led i fødevarekæden. Hver gang du planlægger en udskæring, en produktion eller en dags arbejde, træffer du beslutninger, der påvirker, hvor meget der ender som spild. God faglighed og god bæredygtighed går hånd i hånd her: præcis udskæring, korrekt opbevaring og kreativ udnyttelse af afpuds er både godt håndværk og god økonomi.

§En branche i bevægelse

Danske slagterier arbejder aktivt med kortere forsyningskæder, mindre spild og bedre udnyttelse af biprodukter som en del af en mere ansvarlig fødevareproduktion. For dig som kommende slagter betyder det, at bæredygtighed ikke er et sidespor til faget — det er ved at blive en fast del af den faglige stolthed i at gøre arbejdet ordentligt.

“Det bedste stykke kød er det, der aldrig ender som spild.”