Knive, udstyr og hygiejne på arbejdspladsen
Værktøjet du arbejder med — og hvordan du holder det skarpt og rent
Værktøjet er forlængelsen af dine hænder. En slagter, der passer på sine knive og sit udstyr, arbejder hurtigere, pænere og mere sikkert. Derfor er vedligehold en lige så vigtig del af faget som selve udskæringen.
§Knivene
Du bruger flere knivtyper til forskellige opgaver: udbeningskniv til at arbejde tæt på knoglen, fileteringskniv til de fine snit og store kødknive til parteringen. En skarp kniv er en sikker kniv, fordi den ikke skrider. Du lærer at hvæsse på stål under arbejdet og at slibe, når æggen er slidt.
- 01Udbeningskniv: smal og stiv, til at følge knoglen.
- 02Fileteringskniv: lang og fleksibel, til fisk og fine udskæringer.
- 03Kødkniv: bred og stærk, til større snit.
- 04Hvæssestål og slibesten: holder æggen skarp.
§Maskiner og udstyr
På større arbejdspladser bruger du også kødhakkere, pølsestoppere, save, vakuumpakkere og kølerum. Hver maskine har sine sikkerhedsregler, og du skal kende dem, før du betjener den. Mange ulykker sker, fordi nogen tager en genvej omkring en afskærmning eller et stop.
§Rengøring og hygiejne
Kød er et følsomt produkt, hvor bakterier trives, hvis du ikke holder rent. Du rengør og desinficerer flader, redskaber og maskiner efter faste rutiner, og du holder rene og urene zoner adskilt. God håndhygiejne, rent arbejdstøj og korrekt temperatur i kølerummet beskytter både kunden og dig selv.
Når du behandler dit udstyr med respekt, holder det længere og arbejder bedre. Det er en vane, du opbygger fra dag ét og tager med dig resten af karrieren.