Allergeninformation til gæsten

Køkkenet laver maden, men det er ofte tjeneren, der svarer på spørgsmålet: 'Indeholder den her ret nødder?' Det gør allergeninformation til en delt opgave, hvor salens led er lige så vigtigt som køkkenets. For nogle gæster er svaret afgørende for deres sikkerhed, og derfor er det en af de mest alvorlige informationer, du giver videre i løbet af en vagt.

§Pligten kommer fra EU 1169/2011

EU's fødevareinformationsforordning (1169/2011) kræver, at oplysninger om de 14 lovpligtige allergener er tilgængelige for gæsten — også for maden, der serveres uindpakket på restauranten. I Danmark må informationen om uindpakket mad gives skriftligt, fx på menukortet, på et skilt eller i en mappe, som du som tjener kan slå op i. Det er ikke nok, at køkkenet kender allergenerne; gæsten skal kunne få oplysningen.

§De 14 allergener — kend kategorierne

Du behøver ikke være ekspert i fødevarekemi, men du skal kende de 14 kategorier, så du forstår gæstens spørgsmål og kan slå rigtigt op: glutenholdige kornsorter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk, nødder, selleri, sennep, sesam, svovldioxid og sulfitter, lupin samt bløddyr. Mange af dem gemmer sig i saucer, fonde, dressinger og panering — ikke kun i det åbenlyse.

§Sådan håndterer du spørgsmålet korrekt

• 01Spørg aktivt til allergier og særlige hensyn allerede ved bestillingen.
• 02Slå op i allergenoversigten eller spørg køkkenet — gæt aldrig ud fra hukommelsen.
• 03Tænk hele retten igennem, inklusive sauce, fond, dressing, garniture og panering.
• 04Spørg køkkenet om risiko for krydskontaminering, ikke kun om opskriftens indhold.
• 05Bekræft tydeligt over for gæsten, hvad retten kan og ikke kan tilpasses til.
• 06Markér gæstens plads eller ret, så den ikke forveksles under servering.

§Aldrig 'det tror jeg ikke'

Det forkerte svar på et allergispørgsmål er et gæt. 'Det tror jeg ikke, der er i' er hverken et ja eller et nej — det er en risiko, du sender videre til gæsten. Gå til køkkenet, slå op, og kom tilbage med et sikkert svar. Det tager længere tid, men det er den eneste forsvarlige måde at gøre det på.

§Krydskontaminering — også et salsanliggende

En ret kan være fri for et allergen i opskriften og alligevel være risikabel, hvis allergenet er kommet utilsigtet i under tilberedningen. Når en gæst har en alvorlig allergi, skal du derfor ikke kun spørge, om allergenet er i retten, men også om det kan være kommet i via redskaber, friture eller fælles flader. Videregiv altid gæstens allergi tydeligt til køkkenet.

§Overlever og videregiv

Hvis du forlader bordet midt i servicen eller skifter vagt, skal oplysningen om en gæsts allergi følge med. Den må ikke forsvinde, fordi en kollega overtog. Tydelig markering og overlevering er det, der gør, at den rigtige ret havner foran den rigtige gæst — hver gang.