Egenkontrol og fødevaresikkerhed i salen

Fødevaresikkerhed forbindes ofte udelukkende med køkkenet, men kravene gælder hele fødevarevirksomheden — også salen, hvor mad opbevares, anrettes færdig og serveres til gæsten. Som tjener er du en del af den kæde, der skal sikre, at maden er sikker fra køkken til mund.

§Kravet om egenkontrol

Ifølge EU-forordning 852/2004 er det et lovkrav, at fødevarevirksomheder — herunder restauranter — har et egenkontrolprogram, der løbende dokumenterer, at reglerne for fødevaresikkerhed og hygiejne overholdes. Egenkontrollen bygger på HACCP-principperne (Hazard Analysis and Critical Control Points), hvor virksomheden identificerer de steder i processen, hvor noget kan gå galt, og fastlægger, hvordan de punkter overvåges og dokumenteres.

§Digital egenkontrol i praksis

I dag foregår egenkontrol de fleste steder digitalt gennem systemer, hvor personalet registrerer temperaturer, rengøring og andre kontrolpunkter direkte på en tablet eller telefon. Det gælder også i salen: kølediske, buffetopvarmning og kølede drikkevarestationer skal ofte have deres temperatur tjekket og logget efter en fast plan, ligesom du er med til at registrere rengøring af fælles overflader og udstyr.

• 01Kend virksomhedens egenkontrolskema, og hvilke punkter i salen du selv skal registrere.
• 02Tjek og notér temperaturen på buffet- og kølestationer efter den fastlagte plan.
• 03Meld straks videre, hvis en temperatur eller observation ligger uden for det acceptable.
• 04Dokumentér rengøring af fælles flader, som skemaet kræver det.

§Smiley-ordningen

Fødevarestyrelsens kontrolbesøg resulterer i en smiley, der offentliggøres, og som gæsterne kan se både i restauranten og på Findsmiley.dk. Kontrollen tjekker både de fysiske forhold og om egenkontrollen reelt bliver udført og dokumenteret — det er ikke nok, at maden er sikker den dag, kontrollen kommer; systemet skal vise, at det er sikkert hver dag. Mangler i egenkontrollen, uanset om det er i køkken eller sal, kan give en dårligere smiley og i sidste ende bøder eller påbud.

§Temperaturzoner du bør kende

Som tjener møder du typisk tre temperaturzoner: koldt (køl og kølede buffetelementer), varmt (varmholdte retter og buffetopvarmning) og den 'farezone' derimellem, hvor bakterier vokser hurtigst. Mad, der har stået for længe i farezonen — hverken tilstrækkeligt kold eller tilstrækkeligt varm — skal kasseres, uanset hvor tæt på lukketid det er, eller hvor meget mad der er tale om.

§Din rolle i kæden

Du er sidste led, før maden når gæsten, og derfor det sidste sted, hvor en fejl kan opdages, før den får konsekvenser. Server ikke mad, der har stået fremme for længe, meld tydeligt videre, hvis du observerer noget, der ikke ser rigtigt ud — farve, lugt eller konsistens — og tag altid gæsters spørgsmål om fødevaresikkerhed lige så alvorligt som spørgsmål om allergener.

“Egenkontrol er ikke papirarbejde for kontrollens skyld — det er beviset for, at gæsten kan stole på maden, hver eneste dag.”

— Princip om fødevaresikkerhed