Hygiejne og arbejdsmiljø i servering

Hygiejne og arbejdsmiljø følges ad i restaurationsfaget. Den rene sal beskytter gæsten, og den gode arbejdsteknik beskytter dig. Begge dele er noget, du arbejder med hele vagten igennem — ikke noget, du tænker på, kun når der er kontrol eller skade. En tjener, der passer på både hygiejnen og sin egen krop, holder længere i faget og leverer bedre service.

§Hygiejne i salen

Selvom maden laves i køkkenet, håndterer du i salen rent service, glas, bestik og ofte selve maden i det sidste led. Rene hænder, rent service og rene flader er derfor lige så vigtige i salen som i køkkenet. Vask hænder ofte — efter afrydning, efter pengehåndtering, efter toiletbesøg — og hold gæstens berøringsflader rene.

• 01Vask hænder hyppigt, særligt mellem afrydning og servering af ren mad.
• 02Hold glas og bestik rene og uden fingeraftryk — rør glas på foden, ikke på kanten.
• 03Tag aldrig på den del af bestik eller glas, der kommer i kontakt med maden eller munden.
• 04Hold tjenerstation, betalingsudstyr og fælles flader rene.
• 05Bær rent arbejdstøj, og hold hår og smykker, så de ikke kommer i kontakt med maden.

§Pas på kroppen

Tjenerfaget er fysisk: du går mange kilometer på en vagt, bærer tunge bakker og står op i timevis. Forkert løfteteknik og dårlige vaner slider på ryg, skuldre og knæ over tid. Løft med benene og ikke med ryggen, hold byrden tæt på kroppen, og undgå at vride i ryggen, mens du løfter. Det er de gentagne, små belastninger, der nedslider — ikke det ene tunge løft.

• 01Løft med bøjede ben og rank ryg; hold det tunge tæt på kroppen.
• 02Undgå at vride ryggen, mens du bærer — flyt fødderne i stedet.
• 03Fordel vægten på bakken, og overlæs den ikke.
• 04Brug gode, skridsikre sko; gulve kan være våde og glatte.
• 05Hold pauser og drik vand — også når der er travlt.

§Glatte gulve, varme og skarpe ting

Salen og overgangen til køkkenet rummer reelle farer: våde eller glatte gulve, varme tallerkner og fade, skarpe knive ved afrydning og glasskår. Tør spild op med det samme, advar kolleger om vådt gulv, brug klude eller handsker til varmt service, og saml glasskår sikkert op. Et rent og ryddeligt arbejdsområde er også et sikkert arbejdsområde.

§Det psykiske arbejdsmiljø

Travlhed, pres og kontakt med mange mennesker hører til faget, men et godt arbejdsmiljø handler også om tonen kolleger imellem og om at hjælpe hinanden, når presset stiger. Respektfuld kommunikation mellem sal og køkken, klare aftaler og en kultur, hvor man kan bede om hjælp, gør travlheden til noget, holdet bærer sammen frem for noget, den enkelte knækker under.