Bezpieczeństwo żywności, HACCP i własna kontrola w praktyce

Bezpieczeństwo żywności dotyczy zapewnienia, że to, co klient spożywa, nie powoduje choroby. W piekarni, gdzie pracuje się z jajami, śmietaną, kremem i nadzieniami, nie jest to formalność — to codzienna dyscyplina. Urząd Bezpieczeństwa Żywności przeprowadza kontrole, a wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się żywnością muszą posiadać system autokontroli, który dokumentuje, że przepisy są przestrzegane.

Bakterie mnożą się najszybciej w tym, co specjaliści nazywają strefą niebezpieczną – przedział temperaturowy, w którym łatwo psujące się artykuły nie mogą stać zbyt długo. Produkty wymagające chłodzenia, takie jak kremy, produkty mleczne i deli, powinny zgodnie z wytycznymi higieny głównego urzędu ds. zdrowia publicznego być przechowywane zasadniczo w temperaturze nie wyższej niż 5 °C. W tej temperaturze wzrost większości chorób wywoływanych przez bakterie jest znacznie zmniejszony.

Rozporządzenie Unii Europejskiej dotyczące informacji o żywności (1169/2011) określa 14 alergenów, które zawsze muszą być wyraźnie wymienione, jeśli zawierają się w żywności. W piekarni wiele z nich jest całkowicie centralne — gluten, jajka, mleko, orzechy i sezam pojawiają się codziennie. Skażenie krzyżowe jest rzeczywistym zagrożeniem: mąka pyłem, a ślady orzechów mogą się przedostać do produktów, które nie powinny zawierać orzechów.

• 01Produkty zbożowe zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko
• 02Seler, musztarda, sezam, dwutlenek siarki/siarczyny, łubin, muszle i (włoskie) orzechy
• 03W przypadku sprzedaży zbiorczej informacja musi być dostarczona klientowi — ustnie lub pisemnie

HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontrolne) to systematyczna metoda stojąca za kontrolą własną. Mapujesz, gdzie w produkcji może powstać zagrożenie, ustalasz krytyczne punkty kontrolne i określasz, jak monitorować i działać, jeśli coś pójdzie nie tak. Program kontroli własnej jest własną zapisaną wersją tego — dostosowaną dokładnie do tej piekarni.

Firmy spożywcze muszą być w stanie dokumentować jeden łańcuch do przodu i jeden do tyłu — to znaczy, skąd pochodziły surowce i komu produkty zostały sprzedane (hurtownia). Wraz z logiem temperatury, planem czyszczenia i kontrolą przyjęcia stanowi to papierowy ślad, na który zwraca uwagę Urząd Bezpieczeństwa Żywności podczas wizyt kontrolnych i który leży u podstaw systemu uśmiechów.

“Dobra samokontrola to nie papier dla papieru — to dowód, że możesz ufać swojej produkcji.”

— Podstawowa reguła bezpieczeństwa żywności