Higiena, alergeny i jakość — bezpieczeństwo w piekarni
Jak bezpiecznie przechowujesz żywność, prawidłowo oznaczasz alergeny i bezpiecznie pracujesz przy piecach i maszynach
Wstęp
Kiedy wytwarzasz żywność, ponosisz odpowiedzialność za zdrowie innych. Dlatego higiena i bezpieczeństwo żywności to nie coś, co robisz oprócz rzemiosła — to jego fundamentalna część. Jednocześnie pracujesz z gorącymi piecami, ostrymi narzędziami i maszynami, więc twoje własne bezpieczeństwo również musi być w porządku.
Higiena żywności i samokontrola
Przedsiębiorstwa spożywcze w Danii muszą pracować zgodnie z programem samokontroli, w którym sami obserwują bezpieczeństwo obsługi żywności. Chodzi o czystość rąk i narzędzi, prawidłowe przechowywanie, kontrolę temperatur i zapobieganie wzrostowi bakterii. Kremy, nadzienia i świeże surowce są szczególnie wrażliwe i muszą być przechowywane w chłodzie. Musisz móc udokumentować, że wszystko jest w porządku — na przykład poprzez zapisanie temperatur chłodniania.
Alergeny i oznaczenie
Wiele surowców piekarni to jedne z najczęstszych alergenów: gluten z ziarna, jaja, mleko, orzechy i soja. Obowiązkowe jest poinformowanie klienta o alergenach w sprzedawanych towarach. W praktyce oznacza to, że musisz znać swoje przepisy, śledzić składniki i móc odpowiedzieć na pytanie klienta, czy ciasto zawiera orzechy. Powinieneś również unikać zanieczyszczenia krzyżowego — na przykład ślady orzechów kończą się w towarze, który miał być wolny od orzechów.
- 01Poznaj składniki wszystkiego, co robisz i sprzedajesz.
- 02Prawidłowo poinformuj klienta o alergenach.
- 03Unikaj skażenia krzyżowego między np. orzechami a towarami bez orzechów.
- 04Utrzymuj receptury i deklaracje na bieżąco.
Bezpieczeństwo pieców i maszyn
Piece są żarowe, a oparzenia to jedna z najczęstszych urazów w piekarni. Używaj łapek i rękawic, bądź czujny na parę i utrzymuj porządek, abyś nie potknął się o gorące blachy do pieczenia. Mieszacze ciasta i maszyny do cięcia mają ruchome i ostre części — naucz się ich prawidłowego użytku, wyłącz i zabezpiecz podczas czyszczenia i nigdy nie dławiaj się działającą maszyną.
Środowisko pracy i ergonomia
Piekarnia to praca fizyczna: podnoszisz worki mąki, stoję przez wiele godzin i wykonujesz powtarzające się ruchy. Dobra technika podnoszenia, pomoce do ciężkich podaów i uwaga na pozycje robocze zapobiegają zużyciu. Mąka może również drażnić drogi oddechowe, więc dobra wentylacja wyciągu jest ważna.
Jakość to także bezpieczeństwo
Jakość i bezpieczeństwo idą razem. Towar dobrej jakości to świeże surowce, prawidłowe przechowywanie i jednolity proces — dokładnie to, co czyni go bezpiecznym. Gdy pieczesz zgodnie z odpowiednimi procedurami, uzyskujesz zarówno lepszy produkt, jak i bezpieczniejsze miejsce pracy.
“Czysty stół, czyste ręce, zimny krem — już jesteś w połowie drogi.”
— Reguła higieny w piekarni