Ciasto warstwowe — ciasto kremowe i wienerskie

Laminowanie jest jedną z najprzekwintnych dyscyplin w zawodzie cukiernika. Poprzez toczenie i składanie ciasta wokół talarki masła raz za razem budujesz setki naprzemiennych warstw ciasta i tłuszczu. W piekarniku woda w maśle paruje na parę, która unosi warstwy od siebie — a wynikiem jest kruchy, łuszczący się struktury, którą znamy z rogalików i wiedeńskiego chleba.

Ciasto maślankowite (pâte feuilletée) to ciasto bez drożdży, w którym całe uniesienie pochodzi z pary między warstwami. Używa się go do spodów tortów, palmier i mięsa w cieście. Ciasto wiedeńskie (i ciasto croissant) jest natomiast ciastem podnoszonym drożdżami, laminowanym — podnosi się zarówno z drożdży, jak i z pary, co daje lżejszy, bardziej chlebowy rezultat z puchłym miękkim mięsem.

• 01Ciasto podstawowe (détrempe): mąka, woda, trochę masła — a dla ciasta wiedeńskiego także drożdże, cukier i jajko.
• 02Talerz do masła (beurrage): zimne, plastyczne masło, które zwija się do ciasta.
• 03Krotnie: każde złożenie nazywa się krotnią; podwójna krotnia potroaja lub czteroosobowa warstwy.

Cała technika opiera się na tym, że ciasto i masło mają mniej więcej taką samą plastyczną konsystencję. Jeśli masło stanie się zbyt ciepłe, topi się w cieście, a warstwy znikają. Jeśli będzie za zimne, łamie się w grudkach i psuje ciasto. Dlatego pracuje się chłodno, odpoczywając cieście w chłodzie między każdym przejazdem, i unika się stania zbyt długo z rękami na cieście. Chłodnia i zimny blat marmurowy to najlepsi przyjaciele laminacji.

Można by sądzić, że więcej warstw zawsze daje lepszy wynik, ale ponad pewną liczbę warstwy są tak cienkie, że się łączą i znikają. W przypadku rogalików wielu piekarzy preferuje mniej, silniejszych warstw, ponieważ to daje charakterystyczną strukturę plastra miodu w mieście.

Casto wiedeńskie powinno mieć kontrolowane udoskonalenie przy umiarkowanej temperaturze (zwykle poniżej 28 °C), aby masło nie stopniało się przed wrzuceniem do pieca. Przed pieczeniem pędzlem przyciera się jajkiem, aby uzyskać złoty kolor i połysk - ale uważaj, aby nie pędzlować żłobione krawędzie, ponieważ to klei warstwy razem i utrudnia udoskonalenie. Ciasto maślane piecze się w wysokiej temperaturze, dzięki czemu para szybko się tworzy i podnosi warstwy, zanim struktura się ustabilizuje.

Laminowanie wymaga cierpliwości, planowania i szacunku do czasu i temperatury. To jest jeden z obszarów, gdzie różnica między doświadczonym a niedoświadczonym piekarzem ujawnia się najwyraźniej, i gdzie sędziowie egzaminu czeladniczego szczególnie uważnie oceniają warstwowanie, jednolitość i skorupę. Właśnie dlatego jest to również jedna z umiejętności, której opanowanie daje największą zawodową dumę.

“Croissant ujawnia wszystko: jeśli jest płaski, sędzia wie, że masło było zbyt ciepłe.”

— Rozpatrzenie z punktu widzenia cukiernictwa