Mąka, piece i narzędzia — materiały i sprzęt piekarni
Od typów mąki i drożdży do dzielników ciasta, pieców i fachowego narzędzia cukiernika
Wstęp
Piekarnia jest pełna zarówno prostych, jak i zaawansowanych narzędzi, a jakość twojej pracy jest ściśle związana z tym, że znasz swoje surowce i sprzęt. Mąka to nie tylko mąka, a piec to nie tylko piec.
Mąka — najważniejsza surowiec
Mąka przychodzi w wielu typach w zależności od rodzaju zarna i mielenia. Mąka pszenna ma dużo glutenu i daje puszysty chleb, podczas gdy mąka żytnia ma mało glutenu i wymaga zakwasu do podniesienia. Mąka pełnoziarnista zawiera całe ziarno i daje więcej smaku, włókna i gęstszą okruszynę. Jako piekarz wybierasz typ mąki w zależności od tego, co chcesz piec, i uczysz się czytać, jak różne mąki zachowują się w cieście.
- 01Mąka pszenna — dużo glutenu, daje puszysty chleb i bułki.
- 02Mąka żytnia — trochę glutenu, używana do chleba żytniego i wymaga zakwasu.
- 03Mąka pełnoziarnista — całe ziarno, więcej smaku i włókna.
- 04Durum i mąka specjalna — na specjalne piekarnie i wypieki.
Drożdże, zakwas i środki spulchniające
Wypiętrzanie może pochodzić z drożdży przemysłowych, które unoszą się szybko i przewidywalnie, lub z maciału na zakwasie, które unosi się wolniej i daje więcej smaku i kwaskowości. Do ciast i lepszych wyrobów piekarskich często używa się chemicznych środków wyrościa takich jak proszek do pieczenia i soda oczyszczona, które unoszą się pod wpływem ciepła w piekarniku bez fermentacji. Znanie różnicy jest kluczowe, ponieważ każda metoda wymaga własnej procedury.
Maszyny i piece
Cięższą pracę w nowoczesnej piekarni wykonują maszyny. Mieszarki ciasta mieszają duże ilości masy jednolicie, a urządzenia do rozwijania i porcjowania oszczędzają czas. Piece dostępne są w kilku typach — piece piętrowe z płytami kamiennymi do chleba oraz piece wózkowe lub konwekcyjne z gorącym powietrzem do bułek i piekarni. Wiele pieców może kontrolować temperaturę, czas i parę, dzięki czemu uzyskujesz dokładnie wynik, jaki chcesz.
Narzędzie cukiernika
Cukiernik ma własny zestaw pięknych narzędzi: szpatułę i nóż do masła do wygładzania kremu, worki do dekoracji i tulle do rozpylania wzorów, pierścienie do ciast i formy, termometry do cukru i czekolady oraz płytę marmurową do temperowania czekolady. Precyzja i czystość są alfa i omega, ponieważ piękne ciasta powinny wyglądać profesjonalnie.
Uważaj na swoje urządzenia
Maszyny i narzędzia muszą być konserwowane i czyszczone — zarówno ze względu na higienę, jak i aby wytrzymały długo. Piece muszą być kalibrowane, aby temperatura była prawidłowa, a noże i formy muszą być dokładnie czyszczone między zadaniami. Dobrze utrzymana piekarnia pracuje szybciej, bezpieczniej i z bardziej jednolitą jakością.
“Poznaj swoją mąkę i swoją piekarnik, a poznasz swój chleb.”
— Reguła pikarza