Świat mąki — rodzaje, gluten i zboża całoziarniste
Dlaczego wybór mąki decyduje, czy chleb się uda, czy się deprecjonuje
Wstęp
Mąka jest najważniejszą surowcem piekarni, a różnica między dwoma torbami mąki może być różnicą między puszystym chlebem a płaskim rozczarowaniem. Właściwości mąki są określane przez to, z którego ziarna jest zmielona, ile ziarna jest w niej zawarte i ile zawiera proteiny. Jako fachwiec powinieneś umieć wybrać odpowiednią mąkę do zadania — nie po prostu sięgnąć po najbliższą torbę.
Białko to klucz
Kiedy mąka pszenna jest mieszana z wodą i zagniatana, dwie białki — gliadyna i glutenina — razem tworzą gluten. Gluten to elastyczna sieć, która trzyma bąbelki powietrza podczas fermentacji i nadaje chlebowi strukturę. Im więcej białka zawiera mąka, tym mocniejsze i bardziej elastyczne staje się ciasto. Zwykła duńska mąka pszenna zawiera zazwyczaj 10–13% białka, podczas gdy mocna mąka do pieczenia (często zwana manitoba) jest wyższa i używana do chleba, który ma dużo fermentować.
- 01Mąka pszenna: wszechstronna, średnio wysoka zawartość białka — chleb, bułki, ciasta.
- 02Mąka silna/manitoba: wysokie białko — chleb na zakwasie i ciasto z długim wyrastaniem.
- 03Mąka rażowa i mąka żytnia: żyto nie zawiera funkcjonalnie glutenu, ale pentazany, które wiążą wodę.
- 04Mąka pełnoziarnista: całe ziarno jest w niej, w tym części otrąb i zalążka — więcej smaku, błonnika i odżywienia.
Pszenica i żyto pieką się zupełnie inaczej
Mąka żytnia nie tworzy tej samej sieci glutenu co pszenica. Zamiast tego są to polisacharydy (pentazany), które wiążą wodę i dają żytniemu chlebowi jego gęstą, wilgotną strukturę. Dlatego chleb żytni często wyrasta z zaczynem, a ciasto jest znacznie bardziej mokre i lepkie niż ciasto pszenne. Zrozumienie tej różnicy jest kluczowe, gdy zmiennie pracujesz z francuskim chlebem pszennym i duńskim chlebem żytnim.
Zboża całe i etykieta zboża całego
Całe ziarno to całe ziarno — mąka jądra, rozpatrywanie i części łuski. Zapewnia więcej błonnika pokarmowego, witamin i minerałów niż mąka przesiana. Duński Certifikat Pełnoziarnisty (pomarańczowe logo ze znakiem Ø i kłosem) może być używany tylko do produktów spełniających ustalone wymogi dotyczące zawartości pełnoziarnistości w stosunku do masy suchej produktu i jednocześnie pozostają w granicach dla tłuszczu, soli i dodanego cukru. Jako piekarz musisz znać reguły, jeśli twoje produkty mają nosić certyfikat.
| Typ mąki | Ok. protein | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|
| Mąka pszenna | 10-13 % | Bułki, chleb pszeniczny, ciastka |
| Silna mąka | 13-15 % | Ciasto żytnie, długie zrostyenie, laminowanie |
| mąka żytnia | Niska zawartość glutenu | Chleb żytni, zakwas |
| Pełnoziarnista mąka pszenna | Zmienia się | Chleb pełnoziarnisty, grube piekarskie wyroby |
Przechowywanie mąki
Mąka powinna być przechowywana w suchym, chłodnym i zamkniętym miejscu. Mąka pełnoziarnista i żytnia zawierają tłuszcze z zarodka, które mogą się psuc, więc mają krótszą trwałość niż przesiana mąka pszenna. Mące i inne szkodniki rozwijają się w otwartych workach, dlatego dobra higiena magazynowania i prawidłowa rotacja (pierwszy wchodzi, pierwszy wychodzi) są częścią autokontrozy.
“Dobry chleb zaczyna się u młynarza. Znaj swoje mąkę, znaj swoje ciasto.”
— Zasada piekarnicza