§ 18

Obliczanie warstw dla ciasta walcowanego

Ile warstw tłuszczu otrzymuję po trzech pojedynczych uderzeniach i ile tłuszczu powinienem wturlać?

Odpowiedź: W piekarniach, croissantach i cieście maślanym warstwy są tworzone poprzez wtkanie tłuszczu w ciasto i uderzeń ciasta. Pojedynczy udar (ciasto jest składane na trzy części) mnoży warstwy tłuszczu o 3, a podwójny udar (ciasto jest składane na cztery części) mnoży je o 4. Kalkulator znajduje warstwy tłuszczu i ciasta po twoich uderzeń, ilość tłuszczu wturlającego i średnią grubość warstwy tłuszczu, gdy ciasto jest rozwinięte. Jeśli warstwy tłuszczu są zbyt cienkie, pękają i łączą się z ciastem i wtedy ciasto słabo się unosi.

Wzór

Fedtlag = fedtlag efter indlægning × 3^(enkelte slag) × 4^(dobbelte slag)

Dejlag = fedtlag + 1, fordi dejen ligger yderst på begge sider, og de yderste dejlag smelter sammen ved hver foldning

Indrulningsfedt = grunddej × fedtprocent ÷ 100

Fedtlagets tykkelse ≈ udrullet tykkelse × fedtets andel af den samlede dej ÷ antal fedtlag. Overslaget regner fedtets vægtandel som dets andel af tykkelsen og ser bort fra, at fedt og dej har lidt forskellig massefylde

Symbole i jednostki we wzorze
Symbol	Znaczenie	Jednostka
start_lag	Wstawianie tłuszczu	—
enkelte_slag	Liczba pojedynczych uderzeń (złożone w trzy)	slag
dobbelte_slag	Liczba podwójnych uderzeń (złożone w czwórkę)	slag
dej_g	Ciasto bazowe	g
fedt_pct	Tłuszcz wturlający w procentach ciasta bazowego	%
tykkelse_mm	Nierozwinięta grubość przed wycięciem	mm
=	Warstwa tłuszczu	lag
=	Warstwa ciasta	lag
=	Tłuszcz wturlający	g
=	Całkowite ciasto z tłuszczem	g
=	Grubość warstwy tłuszczu (około, średnio)	µm

Ważność i źródło

Źródło: Obliczanie warstwy cukierniczej (pojedynczy udar × 3, podwójny udar × 4) · cel kompetencji «rozwinięte ciasta»

Nie dotyczy, gdy

Liczby są teoretyczne. Przy bardzo cienkich warstwach tłuszczu (kilka mikrometrów) warstwy się w praktyce rozkładają, a przy zbyt miękkim lub zbyt zimnym tłuszczu się rozpadają. Temperatura i plastyczność tłuszczu określają, czy warstwy się utrzymują.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

Wstawianie tłuszczu1
Liczba pojedynczych uderzeń (złożone w trzy)3 slag
Liczba podwójnych uderzeń (złożone w czwórkę)0 slag
Ciasto bazowe4000 g
Tłuszcz wturlający w procentach ciasta bazowego55 %
Nierozwinięta grubość przed wycięciem4 mm

Dawca

Warstwa tłuszczu27 lag
Warstwa ciasta28 lag
Tłuszcz wturlający2200 g
Całkowite ciasto z tłuszczem6200 g
Grubość warstwy tłuszczu (około, średnio)53 µm

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Lagene i wienerbrød, croissanter og butterdej er det, der giver sprødhed og løft. Når du vælger antal slag, vælger du antal fedtlag, og samtidig hvor tyndt hvert lag bliver. Beregneren viser fedtlag, dejlag, indrulningsfedt og lagenes tykkelse, når dejen er rullet ud.

Krok za krokiem

Vælg, hvordan fedtet lægges ind: som én plade, eller med engelsk indlægning.
Skriv antal enkelte slag (foldet i tre) og dobbelte slag (foldet i fire).
Gang: fedtlag = indlægningens lag × 3 for hvert enkelt slag × 4 for hvert dobbelt slag.
Skriv grunddejens vægt og fedtprocenten for at få indrulningsfedtet.
Se på fedtlagets tykkelse. Bliver lagene meget tynde, smelter de sammen med dejen.

Typowe błędy

At lægge slagene sammen i stedet for at gange. Tre enkelte slag giver 27 fedtlag, ikke 9.
At give flere slag for at få mere løft. Flere slag giver tyndere lag, og for tynde lag går i stykker.
At rulle med blødt fedt. Lagene bryder, og fedtet trænger ind i dejen.
At glemme hvile på køl mellem slagene, så dejen trækker sig og fedtet bliver varmt.

Przykłady z codzienności

Dansk wienerbrød med tre enkelte slag

Du har 4 kg grunddej og ruller 55 % fedt ind som én plade. Dejen får tre enkelte slag og rulles til 4 mm, før du skærer spandauere.

Wstawianie tłuszczu: Tłuszcz ułożony jako jedna płyta (1 warstwa tłuszczu)
Liczba pojedynczych uderzeń (złożone w trzy): 3 uderzeń
Liczba podwójnych uderzeń (złożone w czwórkę): 0 uderzeń
Ciasto bazowe: 4000 g
Tłuszcz wturlający w procentach ciasta bazowego: 55 %
Nierozwinięta grubość przed wycięciem: 4 mm

To znaczy: Dejen får 27 warstwa fedt og 28 warstwa dej. Du skal bruge 2200 g indrulningsfedt, og den samlede dej vejer 6200 g. Hvert fedtlag er ca. 53 µm tykt.

Croissanter med et dobbelt og et enkelt slag

Croissantdejen er 3 kg med 30 % smør lagt ind som én plade. Den får et dobbelt slag og et enkelt slag og rulles til 3,5 mm.

Wstawianie tłuszczu: Tłuszcz ułożony jako jedna płyta (1 warstwa tłuszczu)
Liczba pojedynczych uderzeń (złożone w trzy): 1 uderzeń
Liczba podwójnych uderzeń (złożone w czwórkę): 1 uderzeń
Ciasto bazowe: 3000 g
Tłuszcz wturlający w procentach ciasta bazowego: 30 %
Nierozwinięta grubość przed wycięciem: 3,5 mm

To znaczy: Du får 12 warstwa fedt og 13 warstwa dej. Smørret skal veje 900 g, og dejen i alt 3900 g. Med ca. 67 µm pr. fedtlag får croissanten store, åbne lag.

Butterdej med seks enkelte slag

En klassisk butterdej på 2 kg grunddej får 70 % fedt og seks enkelte slag. Den rulles til 3 mm.

Wstawianie tłuszczu: Tłuszcz ułożony jako jedna płyta (1 warstwa tłuszczu)
Liczba pojedynczych uderzeń (złożone w trzy): 6 uderzeń
Liczba podwójnych uderzeń (złożone w czwórkę): 0 uderzeń
Ciasto bazowe: 2000 g
Tłuszcz wturlający w procentach ciasta bazowego: 70 %
Nierozwinięta grubość przed wycięciem: 3 mm

To znaczy: Butterdejen får 729 warstwa fedt og 730 warstwa dej. Fedtet vejer 1400 g, og dejen i alt 3400 g. Hvert fedtlag er kun ca. 2 µm, så fedtet skal være koldt og plastisk, ellers flyder lagene sammen.

Reguła praktyczna

Et enkelt slag ganger lagene med 3, et dobbelt med 4. Tre enkelte slag er 27 fedtlag, seks er 729.

Jak sprawdzić odpowiedź

Dejlag skal altid være én mere end fedtlag. Fedt plus grunddej skal give den samlede dej.