§ 19

Zakwas po jednostkach kwasowości

Ile zaczynu powinno być w cieście żytniego, gdy zaczyn ma stopień kwaskowości 25?

Odpowiedź: Ciasto żytnie musi być zakwaszane określoną liczbą jednostek kwasowości (SE) na kg mąki i ziaren. Żyto pełnoziarniste powinno mieć więcej, mąka pszenna mniej. Wytrzymałość zakwasu mierzy się stopniem kwasowości (S°): liczba ml 0,1 N NaOH potrzebna do zneutralizowania 10 g zakwasu do pH 8,5. 1 ml odpowiada 1 SE. Kalkulator dodaje zapotrzebowanie kwasowości dla twoich typów mąki i znajduje, ile gramów zakwasu powinieneś użyć z zmierzonym stopniem kwasowości. SE na kg to pola, więc możesz użyć własnych liczb piekarni.

Wzór

Syregrad S° = ml 0,1 N NaOH til at neutralisere 10 g surdej (opslæmmet i vand) til pH 8,5. 1 ml 0,1 N NaOH ≈ 1 SE

Syreenheder pr. gram surdej = S° ÷ 10

SE i alt = Σ (kg mel og kerner × SE pr. kg). Vejledende: fuldkornsrug 1.000-1.200, halvsigtet rug ca. 800, sigtet rug 400-600 og hvedemel ca. 200 SE pr. kg

Surdej (g) = SE i alt × 10 ÷ S°

1 g mælkesyre ≈ 111 SE (90 g mælkesyre pr. mol, 0,1 mmol pr. ml 0,1 N NaOH)

Symbole i jednostki we wzorze
Symbol	Znaczenie	Jednostka
rug_fuld_kg	Pełna mąka żytnia i ziarna	kg
rug_sigtet_kg	Sifted mąka żytnia	kg
hvede_kg	Mąka pszenna	kg
se_fuld	Jednostki kwasowości na kg żytnia pełnoziarnistego	SE/kg
se_sigtet	Jednostki kwasowości na kg przesianej mąki żytniej	SE/kg
se_hvede	Jednostki kwasowości na kg mąki pszennej	SE/kg
syregrad	Stopień kwasowości zarabiania (zmierzona)	S°
=	Zakwas do włożenia do ciasta	g
=	Łącznie jednostek kwasowości	SE
=	Zakwas w procentach mąki i jąder	%
=	To odpowiada kwasowi mlekowemu	g

Ważność i źródło

Źródło: Stopień kwasowości i jednostki kwasowości (Thomsen i Lindeløv, Schulstad, Dansk Kemi nr 2, 2001) · cel kompetencji «pomiary i obliczenia stopnia kwasowości»

Nie dotyczy, gdy

SE na kg to liczby orientacyjne dla chleba żytnego. Własne przepisy piekarni i żądana kwasowość się liczą. Pamiętaj, aby odjąć mąkę i wodę zacierki od mąki i wody w przepisie (kalkulator "Zacierka w przepisie").

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

Pełna mąka żytnia i ziarna4 kg
Sifted mąka żytnia0 kg
Mąka pszenna0,50 kg
Jednostki kwasowości na kg żytnia pełnoziarnistego1100 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg przesianej mąki żytniej500 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg mąki pszennej200 SE/kg
Stopień kwasowości zarabiania (zmierzona)25 S°

Dawca

Zakwas do włożenia do ciasta1800 g
Łącznie jednostek kwasowości4500 SE
Zakwas w procentach mąki i jąder40 %
To odpowiada kwasowi mlekowemu40,5 g

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Rugbrødet skal have den samme syrlighed hver dag, også når surdejen er stærkere eller svagere end i går. Derfor styrer bageriet efter syreenheder: dejen skal have et bestemt antal SE pr. kg mel og kerner, og surdejens syregrad fortæller, hvor mange SE der er i hvert gram. Beregneren regner surdejsmængden ud fra din titrering.

Krok za krokiem

Titrér surdejen: 10 g surdej i vand, titreret med 0,1 N NaOH til pH 8,5. Antal ml er syregraden.
Vej mel og kerner pr. type: fuldkornsrug, sigtet rug og hvede.
Gang hver type med dens SE pr. kg, og læg sammen. Det er dejens syrebehov.
Del syrebehovet med syregraden og gang med 10. Det er gram surdej.
Træk surdejens mel og vand fra opskriften.

Typowe błędy

At styre surdejen efter pH. Det er den titrerbare syre, der bestemmer, hvor syrlig dejen bliver.
At bruge samme mængde surdej hver dag uden at titrere. En svagere surdej giver et fladt og mindre syrligt brød.
At glemme kernerne i vægten af fuldkornsrug. SE regnes pr. kg mel og kerner.
At titrere på en anden prøvestørrelse end 10 g og bruge tallet direkte.

Przykłady z codzienności

Fuldkornsrugbrød med kerner

Dagens rugbrødsdej har 4 kg fuldkornsrugmel og kerner og 0,5 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 25.

Pełna mąka żytnia i ziarna: 4 kg
Sifted mąka żytnia: 0 kg
Mąka pszenna: 0,5 kg
Jednostki kwasowości na kg żytnia pełnoziarnistego: 1100 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg przesianej mąki żytniej: 500 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg mąki pszennej: 200 SE/kg
Stopień kwasowości zarabiania (zmierzona): 25 S°

To znaczy: Dejen skal have 1800 g surdej. Syrebehovet er 4500 SE, surdejen er 40 % af mel og kerner, og syren svarer til ca. 40,5 g mælkesyre.

Lyst rugbrød med sigtet rugmel

Et lysere rugbrød har 2 kg sigtet rugmel og 1 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 18.

Pełna mąka żytnia i ziarna: 0 kg
Sifted mąka żytnia: 2 kg
Mąka pszenna: 1 kg
Jednostki kwasowości na kg żytnia pełnoziarnistego: 1100 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg przesianej mąki żytniej: 500 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg mąki pszennej: 200 SE/kg
Stopień kwasowości zarabiania (zmierzona): 18 S°

To znaczy: Du skal bruge 667 g surdej til et syrebehov på 1200 SE. Det er 22 % af melet.

Samme fuldkornsdej med svag surdej

Om mandagen har surdejen stået koldt i weekenden og er kun titreret til syregrad 15. Dejen er den samme som i første eksempel.

Pełna mąka żytnia i ziarna: 4 kg
Sifted mąka żytnia: 0 kg
Mąka pszenna: 0,5 kg
Jednostki kwasowości na kg żytnia pełnoziarnistego: 1100 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg przesianej mąki żytniej: 500 SE/kg
Jednostki kwasowości na kg mąki pszennej: 200 SE/kg
Stopień kwasowości zarabiania (zmierzona): 15 S°

To znaczy: Nu skal der 3000 g surdej i, og det er 67 % af mel og kerner. Så meget surdej ændrer dejens konsistens, så det er bedre at forny surdejen og lade den modne, til syregraden er oppe.

Reguła praktyczna

Fuldkornsrug skal have ca. 1.100 SE pr. kg. Med en surdej på syregrad 25 er det ca. 440 g surdej pr. kg rug.

Jak sprawdzić odpowiedź

Gram surdej gange syregraden ÷ 10 skal give syrebehovet i SE.