14 alergenów wymagających etykiety — kontrola zagrożenia
Lista alergenów UE, wymóg informacji i jak uniknąć skrzyżowanego zanieczyszczenia w praktyce
Wstęp
Dla większości sporadyczne orzeszki ziemne w jedzeniu nie mają znaczenia. Dla człowieka z ciężką alergią na orzeszki ziemne mogą wywołać wstrząs anafilaktyczny. Dlatego rozporządzenie Unii Europejskiej w sprawie informacji na temat żywności (nr 1169/2011) wymaga, aby 14 określonych alergenów było zawsze podawane — bez względu na ilość i bez względu na to, ile procesów składnik przeszedł. Zasady dotyczą nie tylko produktów paczkowanych w supermarkecie: również stołówki, domy opieki, szpitale i inne kuchnie zbiorowe muszą być w stanie powiedzieć, które z 14 alergenów są zawarte w jedzeniu, które serwują.
Lista, którą powinieneś znać
| # | Alergen | Typowe kryjówki w kuchni |
|---|---|---|
| 1 | Zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, ječmen, owies itd.) | Chleb, makaron, zagęszczenia, bulion, marynady, sos sojowy |
| 2 | Skorupiaki | Krewetki, homary — również w funduszu i sosach azjatyckich |
| 3 | Æg | Majonez, sosy, makaron, panierki, ciasta |
| 4 | Ryba | Rosół, sos rybny, sos Worcestershire, określone dressings |
| 5 | Arachidy | Przekąski, dania azjatyckie, niektóre oleje i sosy |
| 6 | Soja | Sos sojowy, marynady, produkty wegetariańskie, lecytyna |
| 7 | Mleko (łącznie z laktozą) | Masło, śmietana, ser, margaryna, sosy w proszku, puree ziemniaczane |
| 8 | Orzechy (orzechy drzew: migdał, orzech laskowy, orzech włoski itp.) | Pesto, ciasta, granola, desery |
| 9 | Seler | Trzepaczka do zupy, bulionu, mieszanki przypraw |
| 10 | Musztarda | Sosy, remoulada, marynaty, kiełbaski |
| 11 | Ziarno sezamu | Chleb, tahina, hummus, orientalne dania |
| 12 | Dwutlenek siarki i sulfity (powyżej 10 mg/kg lub mg/l) | Owoce suszonych, wina, niektóre produkty ziemniaczane |
| 13 | Ligustryna | Mąka łubinu w niektórych produktach piekarskich |
| 14 | Mięczaki | Małże, kalmar, ostrygi — również w funduszu |
Obowiązek informacyjny w dużej kuchni
W przypadku jedzenia, które nie jest wstępnie opakowane — czyli większość tego, co przygotowuje wielka kuchnia — gość powinien móc uzyskać informacje o zawartości alergenów. Może to być na piśmie, na przykład na karcie menu lub w przewodniku, lub ustnie, jeśli istnieje oznaczenie, że możesz zapytać pracowników. Ale odpowiedź ustna wymaga, aby odpowiedź była prawidłowa: kuchnia musi mieć system, w którym alergeny w każdym daniu są zarejestrowane i aktualizowane, gdy przepis lub składnik zmieni się. Urząd Bezpieczeństwa Żywności przeprowadza kontrolę, aby upewnić się, że informacje są prawidłowe.
Skażenie krzyżowe — niewidzialny błąd
Nawet jeśli przepis jest wolny od alergenów, jedzenie może być zanieczyszczone po drodze: pył mąki w powietrzu podczas pieczenia, tej samej deski do chleba zwykłego i bez glutenu, szpatułka garów, która wędruje między garnkami, lub tłuszcz do smażenia, który był używany do rzeczy w panierce. Podczas przygotowywania diety dla osoby z alergią należy pracować czystymi narzędziami, czystymi powierzchniami i w takiej kolejności pracy, aby potrawa specjalna była przygotowywana pierwsza lub osobno.
- 01Przygotowuj posiłki bez alergenów jako pierwszy na dzień, gdy powierzchnie i narzędzia są czyste
- 02Używaj osobnych, najlepiej oznaczonych narzędzi i desek do krojenia do produkcji wolnej od alergenów
- 03Wydaj jedzenie wolne od alergenów i trzymaj je oddzielone od reszty produkcji — również na wózku i podczas serwowania.
- 04Zawsze wyraźnie oznacz gotową porcję nazwą i dietą, aby uniknąć pomieszania podczas wydawania.
- 05Szkolę wszystkich w kuchni — również zmienników — w 14 alergenach i procedurach domu.
Alergeny różnią się od zwykłej higieny w jednym krytycznym punkcie: obróbka cieplna nie pomaga. Gluten, białko mleczne i białko orzechowe nie stają się bezpieczne z gotowaniem. Jedyną ochroną jest opanowanie składników i separacja w produkcji — a to jest dokładnie systematyka, która czyni asystenta żywieniowego profesjonalistą, a nie tylko kucharką.