Dysfagia i IDDSI — jedzenie o zmodyfikowanej konsystencji
Gdy trudności w żuciu i przełykaniu czynią konsystencję tak ważną jak zawartość odżywczą
Wstęp
Dysfagia oznacza trudności w żuciu i połykaniu. Uderza wielu starszych w domach opieki, ludzi z chorobami neurologicznymi takimi jak udar mózgu, Parkinson i stwardnienie, oraz pacjentów po operacjach w ustach i gardle. Dla kuchni oznacza to, że jedzenie musi mieć określoną konsystencję — ani zbyt cienka, ani zbyt gęsta, ani zbyt krucha — aby mogła być bezpiecznie połykana. Błędne połykanie, gdzie jedzenie lub płyn trafia do dróg oddechowych, może prowadzić do poważnego zapalenia płuc. Konsystencja nie jest zatem szczegółem, ale kwestią bezpieczeństwa pacjenta.
IDDSI — międzynarodowe ramy
IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) jest międzynarodowym standardem opisującym jedzenie i napoje w ośmiu poziomach od 0 do 7. Poziomy 0-4 obejmują napoje od cienkich do bardzo zagęszczonych, a poziomy 3-7 obejmują jedzenie od ciekłego przez purée, drobno posiekane i wilgotne, miękkie i zmielone, do zwykłego jedzenia, które jest łatwe do żucia. Każdy poziom ma proste metody testowania — na przykład test widelcem lub łyżką — które kuchnia może przeprowadzić sama bez sprzętu laboratoryjnego. IDDSI został przetłumaczony na duński, a standard jest coraz szerzej używany w duńskich kuchniach i szpitalach.
| Poziom IDDSI | Oznaczenie | Przykład |
|---|---|---|
| 0 | Cienki | Woda, kawa, sok |
| 1-2 | Lekko wzmocniony | Napój znormalizowany zagęszczaczem |
| 3 | Umiarkowanie zagęszczony / płynny | Gęste zagęszczenie, jedwabista zupa bez kawałków |
| 4 | Bardzo zagęszczony / mielony | Gładkie puree, które trzyma kształt na łyżce |
| 5 | Drobna i wilgotna | Drobno posiekane jedzenie o równomiernej, wilgotnej konsystencji |
| 6 | Miękki i rozsądny | Miękkie jedzenie w porcjach dostosowanych do ust, można mieć vidły |
| 7 | Łatwy do żucia / zwykły | Zwykła karma bez twardych, żylastych lub miękko rozkruszalnych elementów |
Duńskie poziomy spójności
W Danii tradycyjnie pracowano z mniejszą liczbą poziomów konsystencji niż IDDSI — w zaleceniach dotyczących duńskiej żywności instytucjonalnej i Handbooka Kostnosi describe żywność ze zmienioną konsystencją typowo na trzech poziomach (miękka żywność, żywność duszona/mielona i żywność żelatynowa/kremowa). Nie ma jeszcze jednego wspólnego norma krajowa — wiele duńskich kuchni i szpitali przeszło na IDDSI lub na nią patrzy, ponieważ jest bardziej szczegółowa i jest używana międzynarodowo. Jako asystent dietetyczny musisz znać system używany w twoim miejscu pracy — i zawsze postępować zgodnie z zaleceniami wydawanymi przez terapeutę zajęciowego, lekarza lub dietetyka klinicznego.
Dobry rzemiosło w kuchni zaburzeń
- 01Zmiel mięso, warzywa i skrobię osobno, tak aby talerz miał rozpoznawalne kolory i smaki — nie jedną szarą masę.
- 02Użyj form i toreb natryskowych, aby puree mogło być serwowane jako 'timbale', przypominające oryginalne danie.
- 03Przetestuj konsystencję systematycznie (np. testy łyżeczki i widelca IDDSI) — nie tylko okiem.
- 04Uważaj na 'niebezpieczne' konsystencje: włockowate mięso, suchy chleb, ryż i orzechy, a także mieszane konsystencje takie jak zupa ze strzępkami.
- 05Pamiętaj o gęstości energii: dietetyczne jedzenie łatwo staje się objętościowe i uboge w składniki odżywcze, więc wzbogac śmietaną, maślankę, jajkami lub proszkiem proteinowym w zależności od potrzeb.
Dieta dysfagiczna jest jednym z najtrudniejszych rzemiosł w zawodzie, ponieważ musi osiągnąć trzy cele naraz: bezpieczna do połknięcia, wystarczająca odżywiająco i apetycznie wyglądająca. Wiele osób z dysfagią jada zbyt mało, właśnie dlatego, że jedzenie nie kusi — a wtedy niedożywienie staje się następnym problemem. Kuchnia, która opanowuje piękną i smaczną dietę dysfagiczną, robi bezpośrednią różnicę dla zdrowia ludzi i godności.
“Ludzie jedzą oczami najpierw — szczególnie jeśli jedzenie jest przecierające.”
— Podstawowa zasada w duńskiej praktyce kuchni dysfagii