Marnotrawstwo żywności w kuchni masowej — zmierz to i zaplanuj je
Dania marnuje ponad 800.000 ton żywności rocznie — a wielkie kuchnie mogą zrobić mierzalną różnicę
Wstęp
Marnowanie żywności to jedzenie, które można było zjeść, a które zostaje wyrzucone. Według państwowych zestawień, z których korzystają m.in. duńska Agencja Środowiska i think tank One\Third, łączne marnotrawstwo żywności w Danii przekracza 800.000 ton rocznie i kosztuje społeczeństwo miliardy koron każdego roku. Instytucje i kuchnie zbiorowe odpowiadają za około 30.000 ton — a do tego dochodzą hotele i restauracje z mniej więcej taką samą ilością. W pojedynczej kuchni straty mogą łatwo sięgnąć wielu tysięcy koron miesięcznie.
Gdzie powstaje marnowanie?
W profesjonalnych kuchniach marnowanie żywności typowo powstaje w trzech miejscach: w produkcji (obieranie, cięcie, błędy produkcyjne), w serwisie (nadprodukcja — zrobiono więcej niż się zjada) i na talerzu (porcje, które wracają). Badania wskazują, że nadprodukcja jest największym pojedynczym źródłem w dużych kuchniach: robi się 'trochę ekstra dla pewności' — każdego dnia. Do tego dochodzi marnowanie magazynowe, gdy towary osiągną datę, ponieważ zakup i plan menu nie idą ze sobą.
Chwyty, które działają
- 01Zamawiaj na podstawie rzeczywistych obecności: połącz produkcję z liczbą uczestników zamiast stałych ilości.
- 02Planuj menu, aby resztki mogły być używane legalnie: dzisiejsze nadmiarowe warzywa stają się jutrzejszą zupą lub ciastem.
- 03Podawaj mniejsze potrawy częściej zamiast jednego dużego napełnienia — to, co nie było pokazane, można przechowywać.
- 04Dostosuj rozmiary porcji do grupy docelowej i raczej zaproponuj dodatkową porcję niż duży talerz do zwrotu.
- 05Używaj "brzydkiego" owocu i warzyw oraz całej surowca — np. łodygę brokułu w zupie, marchewkę w pesto.
- 06Regularnie przeglądaj magazyn i pracuj według zasady najpierw weszło, najpierw wyszło (FIFO)
Resztki i zasady
Ponowne użycie reszt jest dozwolone, ale musi odbywać się w bezpieczny dla zdrowia sposób: Żywność, która była trzymana w cieple i podawana, generalnie nie może być przechowywana, podczas gdy gotowana żywność, która została prawidłowo schłodzona (od 56 °C do 10 °C przez maksymalnie cztery godziny) i przechowywana w chłodni, może być włączona do nowych dań. Ponowne podgrzewanie do co najmniej 75 °C dotyczy również tego przypadku. Praca nad zmniejszeniem marnowania żywności i autokontrola nie są sprzeczne — wręcz przeciwnie, dobra kontrola temperatury jest warunkiem wstępnym do możliwości użycia resztek.
| Typ odpadu | Typowa przyczyna | Wciąganie |
|---|---|---|
| Odpady produkcji | Gruba obróbka wstępna, produkcja wad | Lepsza wykorzystanie surowca, dokładne przepisy |
| Marnowanie w serwowaniu | Nadprodukcja, duże naczynia | Produkcja po pojawieniu się, mniejsze partie, dozbrojenie |
| Strata talerzyka | Zbyt duże porcje, nieprawidłowa konsystencja/smak | Mniejsza standardowa porcja, możliwość dodatkowych, jakość sensoryczna |
| Marnowanie magazynu | Przekroczenie daty, zła rotacja | FIFO, przegląd magazynu, plan menu powiązany z zakupami |
Marnowanie żywności to także kwestia satysfakcji z pracy. Mało co tak zniechęca kuchnię jak zeskrobywanie godzin pracy do kosza. I odwrotnie: widocznie malejąca liczba odpadów — np. tablica w kuchni ze zważonymi odpadami z tygodnia — to coś, co jednoczy cały zespół. Wiele kuchni stawia sobie konkretne cele, np. zmniejszenie o połowę odpadów z serwowania w ciągu roku, i aktywnie pokazuje te liczby kierownictwu: zaoszczędzone na surowcach korony to jeden z najmocniejszych argumentów, jakie ma kuchnia.
“Najtańszy posiłek do produkcji to ten, który nie jest wyrzucany”
— Podstawowa zasada ekonomii kuchennej