Surowce, garnki i urządzenia dużej kuchni

Duża kuchnia jest wyposażona do efektywnego i bezpiecznego przygotowywania dużych ilości jedzenia. Znanie surowców i urządzeń jest warunkiem wstępnym do przygotowania dobrego jedzenia, które smakuje dobrze, jest wartościowe odżywczo i bezpieczne do spożycia.

Pracujesz zarówno ze świeżymi surowcami, takimi jak mięso, ryba, warzywa i produkty mleczne, oraz z towarami trwałymi, takimi jak produkty bezmleczne, konserwy i zamrożone. Świeże surowce dają smak i jakość, ale wymagają szybkiej obsługi i chłodzenia. Znawomość sezonu i jakości pomaga wybrać prawidłowo i utrzymać budżet.

• 01Świeże surowce — mięso, ryba, warzywa, mleczarstwo; wymagają chłodzenia i szybkiej obsługi.
• 02Towary suche — mąka, ryż, makaron, zboża; trwałe i łatwe do przechowywania.
• 03Zamrożone — zachowuje jakość na długo, wymaga prawidłowego rozmrażania.
• 04Produkty specjalne — zagęszczacze i składniki do diet.

Maszyny stołówki umożliwiają gotowanie jedzenia w ilościach, które byłyby niemożliwe w domu. Duże kotle do gotowania (kotły z pokrywą parową), piece kombinowane, które mogą zarówno parować, jak i piec, a także krajalnice do warzyw, blendy i zmywarki w klasie przemysłowej to typowe narzędzia robocze. Maszyny oszczędzają czas, ale wymagają, aby używać ich prawidłowo i utrzymywać je w czystości.

Prawidłowe przechowywanie jest kluczowe zarówno dla jakości, jak i bezpieczeństwa. Chłodnie i zamrażarki utrzymują surowce świeże i poza interwałem wzrostu bakterii. Powinieneś być w stanie zorganizować magazyn tak, aby najstarsze towary były używane pierwsze i aby surowe i gotowe były oddzielne, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.

Termometry, wagi i przyrządy do porcjonowania są częścią codziennej pracy. Pomiar temperatury jest używany zarówno do zapewnienia, że jedzenie jest całkowicie ugotowane, jak i do udokumentowania, że chłodzenie i mróźnia działają. Dokładne ważenie i porcjonowanie zapewniają jednorodność i utrzymują gospodarkę w porządku.

Sprzęt należy dokładnie wyczyścić i utrzymywać, zarówno z powodu higieny, jak i aby się nie niszczyć. Czyszczenie według stałych planów, prawidłowe użycie środków czyszczących i rozdzielenie czystych i brudnych stref to stała część pracy w profesjonalnej kuchni dużej.

“Czystą i dobrze utrzymaną kuchnię to bezpieczna kuchnia.”

— Reguła higieny