Oznakowanie alergenów i informacje o żywności
14 alergenów, UE 1169/2011 i obowiązek prawidłowej informacji
Wstęp
Informacja o alergenach nie jest usługą dodatkową, którą możesz wybrać — to wymóg prawny, a dla niektórych gości to kwestia bezpieczeństwa. Reakcja alergiczna może w najgorszym razie być zagrażająca życiu. Dlatego prawidłowe obsługiwanie alergenów jest jednym z najpoważniejszych zadań w kuchni, a zaczyna się od surowca i kończy na talerzu gościa.
UE 1169/2011 — rozporządzenie w sprawie informacji o żywności
Zasady dotyczące informacji o alergenach pochodzą z rozporządzenia UE 1169/2011, często zwanego rozporządzeniem w sprawie informacji o żywności (FIF). Ustala, że informacje o zawartości obowiązkowych alergenów muszą być dostępne dla konsumenta — również gdy jedzenie jest podawane rozpakowane, jak to bywa w restauracji. W Danii informacja o rozpakowanym jedzeniu może być podana na piśmie, np. na karcie menu, na tablicy lub w folderze, do którego personel może się odwołać.
14 alergenów wymaganych ustawowo
Rozporządzenie wyznacza 14 substancji lub produktów, o których wiadomo, że powodują alergie lub nietolerancję, i dlatego zawsze muszą być wskazane:
| Alergen | Przykłady gdzie się ukrywa |
|---|---|
| Zbożowe razem bogate w gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies itp.) | Mąka, panierka, sos sojowy/sojowy, zagęstniki, piwo |
| Skorupiaki | Krewetki, kraby, homary, buliony i sosy azjatyckie |
| Æg | Majonez, pasta, sosy, piekarskie, klarowniki |
| Ryba | Sos rybny, sos Worcesteru, fond, tapenade |
| Orzeszki ziemne (arachidy) | Sosy, dressingi, azjatyckie i afrykańskie dania |
| Soja (fasolki) | Sos sojowy, marynaty, produkty gotowe, emulgatory |
| Mleko (łącznie z laktozą) | Masło, śmietana, ser, zaciski, chleb, czekolada |
| Orzechy (migdały, leszczyna, włoskie itp.) | Pesto, desery, sałatki, oleje |
| Seler | Buliony, zupy, mieszanki przypraw, sosy |
| Musztarda | Sosy, marynaty, kiełbaski, mieszanki przypraw |
| Sezam (nasiono) | Chleb, hummus, tahina, orientalne dania |
| Dwutlenek siarki i sulfity (powyżej ustalonego limitu) | Suszone owoce, wino, przetwory, produkty ziemniaczane |
| Ligustryna | Mąka i piekarskie wyroby, produkty bezmięsne |
| Mięczaki | Małże, ośmiornice, ostrygi, sauces i sosy |
Zanieczyszczenie krzyżowe w kuchni
Nawet potrawa bez alergenu w przepisie może stać się niebezpieczna, jeśli alergen zostanie przeniesiony podczas przygotowania — z noża, deski do krojenia, fritownicy lub ręki. Dla gościa z poważną alergią nie wystarczy, że alergenu nie ma w przepisie; nie powinno również być możliwości przypadkowego wejścia. Używaj czystych narzędzi, zmień rękawiczki i trzymaj przygotowania przyjazne alergenom oddzielnie.
Aby poprawnie odpowiedzieć gościowi
Gdy gość pyta o alergen, odpowiedź nigdy nie może być domyślna. Sprawdź przepis lub przegląd alergenów i zaangażuj osobę, która przygotowała posiłek, jeśli nie jesteś pewny. Odpowiedź 'myślę, że nie' nie jest akceptowalna - musi być 'tak', 'nie' lub 'sprawdzę to dla ciebie'. Poprawne informacje są wspólną odpowiedzialnością między kuchnią a salą.
Utrzymuj informacje aktualne
Informacja o alergenach jest bezpieczna tylko, jeśli odpowiada rzeczywistości. Jeśli zmienisz przepis, zmienisz dostawcę lub zastąpisz składnik, przegląd alergenów musi być zaktualizowany natychmiast. Najważniejszym nawykiem jest czytanie deklaracji produktów tych produktów, których używasz — także gdy myślisz, że je znasz; producenci mogą zmienić skład bez uprzedzenia.