Środowisko pracy i bezpieczeństwo w kuchni

Kuchnia to miejsce pracy z wieloma równoczesnymi zagrożeniami: ostre noże, gorące powierzchnie, ciężkie garnki, ślizgawskie podłogi i szybkie tempo podczas serwisu. Inspekcja Pracy nadzoruje bezpieczeństwo pracy w branży gastronomicznej na równi z innymi branżami, a pracodawca ma obowiązek przeprowadzić ocenę ryzyka na stanowisku pracy (APV), która mapuje te zagrożenia i opisuje, jak im zapobiegać. Jako gastronom sam jesteś aktywną częścią robienia kuchni bezpiecznej — nie tylko odbiorcą zasad.

Noże, mandoliny i maszyny do cięcia są niezbędne, ale jednocześnie są najczęściej źródłem urazów w kuchni. Prawidłowy uchwyt, ostre (zamiast tępe) ostrze, koncentracja podczas cięcia i nigdy podawanie noża z ostrzem do przodu znacznie zmniejsza ryzyko. Rękawice ochronne do cięcia są często używane podczas pracy z mandoliną lub cięcia dużych ilości surowców.

• 01Zawsze używaj ściereczek lub rękawic do gorących naczyń — i trzymaj je suche, ponieważ wilgotne ściereczki przewodzą ciepło.
• 02Zawołaj głośno, gdy niesiesz coś gorącego przez kuchnię ('za' lub 'gorące za').
• 03Otwórz pokrywę i piekarnik z dala od twarzy, aby para nie chlapnęła ci w twarz.
• 04Umieść garnki z uchwytem skierowanym do wewnątrz, aby nikt nie wpadł na nich przechodząc.

Woda, tłuszcz i rozlane surowce sprawiają, że podłogi kuchenne są ślizgawe, a upadki to jedna z najczęstszych przyczyn wypadków w branży. Buty nieślizgające się ze zamkniętym palcem u nogi są stałą częścią odzieży roboczej, rozlania są tę samą chwilę wycierane, a znaki są używane na świeżo umytej podłodze. Dobre oświetlenie i porządne ścieżki, gdzie pudła i sprzęt nie blokują, są również ważne.

Środki odkamieniające i czyszczące mogą być żrące lub drażniące dla skóry i dróg oddechowych. Instrukcje bezpieczeństwa w miejscu pracy (APB) muszą być dostępne dla wszystkich produktów i mówią, jak dawkować, przechowywać i bezpiecznie obsługiwać środek — w tym czy należy używać rękawiczek lub ochrony oczu. Środki nigdy nie powinny być mieszane na prawie, ponieważ niektóre kombinacje mogą wytworzyć niebezpieczne gazy.

Kuchenki, piece i zmywarki emitują dużo ciepła i wilgoci. Dobrze funkcjonujący system wyciągu i wentylacji jest kluczowy do utrzymania środowiska pracy, w którym możesz oddychać i pracować bez przegrzewania — oraz do usuwania tłustego dymu, który w innym przypadku stanowiłby zagrożenie pożarowe. Brak lub słabo utrzymywana wentylacja to jedno z klasycznych odkryć podczas inspekcji środowiska pracy w kuchniach.

Najlepsza praca bezpieczeństwa odbywa się, gdy cała brygada — od ucznia do szefa kuchni — dzieli wspólny nawyk mówienia nie, gdy coś jest ślizgliwe, tępe, zbyt gorące lub zbyt ciężkie. Wypadek w pracy rzadko uderza tylko w jedną osobę; uderza w całą usługę. Bezpieczeństwo nie jest zatem hamulcem na tempo, ale tym, co czyni szybkie tempo wytrwałe przez długi czas.

“Szybka kuchnia jest dobra tylko wtedy, gdy jest również bezpieczna”

— Zasada bezpieczeństwa pracy