Zrównoważony rozwój i marnowanie jedzenia w kuchni
Od całego myślenia o zwierzętach do inteligentnego zarządzania magazynem — tak zmniejszysz marnowanie w praktyce
Wstęp
Zrównoważony rozwój przeszedł z bycia ścieżką uboczną do bycia centralną częścią profesjonalnej kuchni. Dla gastronoma nie chodzi tylko o wybór organicznych lub lokalnych surowców, ale w równym stopniu o to, w jaki sposób surowiec jest wykorzystywany od momentu wejścia tylnymi drzwiami, aż ostatnia reszta będzie użyta. Główny Inspektoran Ochrony Zdrowia wydał konkretne wytyczne dla profesjonalnych kuchni dotyczące zapobiegania i zmniejszania marnowania żywności w praktyce.
Całe zwierzęta i myślenie o zerowym marnotrawstwie
Filozofia całego zwierzęcia oznacza, że używasz jak największej ilości zwierzęcia lub warzyw — nie tylko pięknych kawałków. Kości i odpadki stają się bulionem, tłuszczowe odpady mogą być rozpuszczone do masła lub oleju, a skórki warzyw mogą być pieczone, przecierane lub używane w bulionie. To samo myślenie dotyczy roślin: liście z korzeni, jądra z owoców i nawet łuski mogą być częścią dań, jeśli są właściwie traktowane.
- 01Marchewkowe czubki mogą stać się pestem lub olejem.
- 02Trzony brokułu obierają się i używają jako warzywem samodzielnie.
- 03Resztki chleba stają się grzankami, zupą chlebową lub panadą.
- 04Kości i głowy ryb trafiają do bulionu rybnego.
- 05Obcinki warzyw gromadzą się na bieżąco w funduszu warzywnym.
Dobra zarządzanie zapasami zapobiega marnotrawieniu
Wiele odpadów żywności powstaje, ponieważ produkty są zapomnierane w tyle lodówki. Zasada FIFO (First In, First Out) oznacza, że starsze produkty zawsze znajdują się na przodzie, aby były używane najpierw. Prawidłowe oznaczenie datą odbioru i stała procedura przeglądu produktów chłodzonych pomaga złapać produkty, zanim staną się zbyt stare. Mniejsze, częstsze zakupy zamiast dużych zapasów również zmniejszają ryzyko zmarnowania czegoś, zanim się zużyje.
Ślad środowiskowy i wybór surowców
Poza marnotrawstwem sam wybór surowców wpływa na całkowity ślad węglowy: dystans transportu, metoda produkcji i czy źródło białka pochodzi ze zwierząt czy roślin, wszystko ma znaczenie. Gastronomia zielona, gdzie warzywo jest głównym składnikiem, a mięso ukąszeniem, to jeden z kierunków, który wyłonił się właśnie w celu zmniejszenia zużycia zasobów bez kompromisu smaku i rzemiosła.
Zrównoważony rozwój jako rzemiosło zawodowe
Zmniejszenie zmarnowania żywności to nie tylko działanie na rzecz środowiska — to także dobry rzemiosło i dobra ekonomia. Kuchnia, która w pełni wykorzystuje surowce, wykazuje szacunek do pracy za nimi, a niższy procent strat jednocześnie wzmacnia wynik finansowy. Dla pojedynczego kucharza zdolność dostrzegania możliwości w odpadach i resztach jest znakiem doświadczenia i kreatywności, a nie ograniczenia.
“Najlepszą surowcem jest ten, który jest całkowicie zużyty.”
— Zasada kuchni