Fermentacja — stare rzemiosło w nowoczesnej kuchni

Fermentacja to jedna z najstarszych technicznych gotowania człowieka i była pierwotnie sposobem na uczynienie surowców trwałymi przez zimowe miesiące. W ostatnich latach technika otrzymała odnowioną uwagę w profesjonalnej kuchni, w dużej mierze napędzana restauracjami takimi jak Noma, gdzie szef kuchni René Redzepi i szef rozwoju David Zilber usystematyzowali i rozpropagowali metody poprzez swoją pracę z laboratorium fermentacji. Dziś fermentacja nie jest używana tylko do konserwacji, ale w równym stopniu do dodawania smaku, kwasu i głębi do dań.

W fermentacji mlekowej (zwanej także fermentacją kwasową) naturalnie występujące bakterie mlekowe przekształcają cukry w surowcu w kwas mlekowy. Rosnący kwas obniża wartość pH surowca, co daje zarówno charakterystyczny kwaśny smak, jak i jednocześnie hamuje wzrost niepożądanych mikroorganizmów. Technika jest klasycznie używana do warzyw takich jak kapusta (kapusta kwaszona), ogórki i marchew, ale także do owoców i nawet niektórych form ryb.

• 01Warzywa są krojon lub pozostawiane całe i umieszczone w zalewie solnej lub solone bezpośrednio.
• 02Sól wyciąga płyn z komórek i tworzy środowisko, w którym rozwijają się bakterie mleczne, podczas gdy niechciane bakterie są hamowane.
• 03Pojemnik jest trzymany poniżej powierzchni cieczy (np. z ciężarem), aby zminimalizować kontakt z powietrzem i ryzyko pleśni.
• 04Fermentacja zwykle przebiega w temperaturze pokojowej przez dni do tygodni, w zależności od surowca i pożądanej kwasowości.
• 05Gdy smak jest pożądany, drożdże przenoszą się na chłód, aby zahamować proces.

Poza fermentacją kwasu mlekowego istnieje wiele innych technik, z którymi pracują profesjonalne kuchnie: fermentacja kwasu octowego (jak w produkcji octów), fermentacja alkoholowa (piwo, wino) i fermentacja oparta na drożdżach z grzybem koji, który jest używany do rozkładu protein i skrobi na przykład w produktach podobnych do garum i miso. Wspólne dla nich wszystkich jest to, że mikroorganizmy wykonują pracę — kucharz tworzy tylko właściwe warunki i steruje procesem.

Produkty fermentowane wnoszą umami, kwas i złożoność, które trudne do osiągnięcia w inny sposób. Fermentowana warstwa warzyw może służyć jako kwaśna baza sosu, fermentowane puree owocowe może dodać głębi do sosu deserowego, a garum — fermentowany płyn proteinowy z rodziny sosu rybnego — jest używany w wielu nowoczesnych nordyckich kuchniach do wzbogacenia dań o umami bez możliwości smakowania poszczególnych składników bezpośrednio.

Chociaż fermentacja dzisiaj jest często kojarzona z nową kuchnią nordycką, technika jest znacznie starsza i znajduje się w tradycjach kulinarnych na całym świecie — od duńskiego konserwowania i solenia po koreańskie kimchi i japańskie miso. Dla gastronoma fermentacja jest zatem zarówno ponownym odkryciem starego rzemiosła jak i nowoczesnym narzędziem do tworzenia smaku bez dodawania sztucznych aromatów.

“Fermentacja to czas, który pracuje dla kucharza.”

— Nordycka zasada kuchni