Od otwartego pieca do nowoczesnej kuchni — historia zawodu kucharza

Gotowanie jedzenia jest tak stare jak sam człowiek, ale zawód kuchmistrza — gotowanie jako nauczone rzemiosło, w które się szkolisz i którym możesz żyć — jest znacznie młodsze. W większości domów przez historię gotowali jedzenie, aby przeżyć, a nie aby zaimponować. Profesjonalna kuchnia rozwinęła się tam, gdzie ktoś mógł sobie pozwolić na opłacenie innych za przygotowanie jedzenia: na dworach książęcych, na dworkach szlacheckich, w klasztorach, a później w trakciach i restauracjach. Historia zawodu jest zatem również historią władzy, bogactwa i ostatecznie całej branży.

W średniowieczu całe gotowanie odbywało się nad otwartym ogniem. Na dużych farmiach i zamkach kuchnia była pokrytą dymem, gorącą izbą z ogniskiem, gdzie garnki wisiały na łańcuchach, a mięso było pieczone na rożnie. Chłopak kuchni, który obracał rozbrój i kucharz, który sterował ogniem, pracowali w cieple i dymie, których dziś ledwo możemy sobie wyobrazić. Zdolny kucharz na dworze księcia miał wielkie znaczenie, ponieważ dobrze przygotowany i obfity posiłek był widocznym znakiem bogactwa i mocy domu.

Wiedza była przekazywana od mistrza do ucznia — rzadko na piśmie. Najstarsze znane nam teksty dotyczące jedzenia w duńskim pochodzą ze średniowiecza: między najstarszymi zachowanymi są przepisy związane z lekarzem Henrikiem Harpestreng z herbarza z XIII wieku, przetrwały w duńskich rękopisach sprzed około 1300. Przepisy były często krótkie karteczki pamiątkowe bez ilości i czasów — bo kucharz znał już zawód i nauczył się reszty rękami.

Wraz z sztuką poligrafii wiedza kulinarna powoli zaczęła być zapisywana i rozpowszechniana. W kontekście duńskim książka kucharska Anny Wecker z 1616 roku uważana jest za wczesny kamień milowy. W XVII i XVIII wieku, szczególnie francuski dwór rozwinął wyrafinowaną sztukę kulinarną, która ustanowiła standard w całej Europie. Jedzenie nie było robione tylko po to, aby nasycić, ale aby ucieszyć — sosy, subtelność i podawanie stały się sztuką, a francuska terminologia, którą wciąż używamy w kuchni, pochodzi stąd.

Nowoczesna restauracja powstała w Paryżu pod koniec XVIII wieku. Słowo 'restauracja' pochodzi z łacińskiego restaurare, 'przywrócić', i pierwotnie oznaczało wzmacniającą zupę mięsną — 'restauratywę' — którą można było kupić i jeść na miejscu. Długo powtarzana historia sprzedawcy zupy o imieniu Boulanger około 1765 jest dziś uważana za legendę bez pewnych źródeł, ale sama idea — miejsce, gdzie mogłeś wejść, wybrać z menu i dostać swoją własną posiłek przy swoim stole — rozprzestrzeniła się szybko i stała się początkiem całej branży restauracyjnej.

W XIX wieku Marie-Antoine Carême (1784-1833) zebrał francuską sztukę wielkiej kuchni w pracach, które uczyniły gotowanie systemem. Później Auguste Escoffier (1846-1935) uproszczył i zorganizował wszystko w coś, co ruchliwa kuchnia restauracyjna faktycznie mogła używać. Jego wielki wkład to system brygady — wyraźny podział ról z szefem kuchni, sous-chef'em i szefami każdej stacji, zainspirowany jego czasem w wojsku. Wcześniej kuchnie były często chaotyczne; z brygadą przyszły porządek, odpowiedzialność i jednolita jakość, a struktura jest używana do dziś w kuchniach na całym świecie.

Gdzie kucharz kiedyś walczył z otwartym ogniem, w 1800 roku panowanie nad ciepłem się ustabilizowało. Piec drewniany rozprzestrzenił się w ciągu stulecia i na początku 1900 roku niemal całkowicie zastąpił otwarty kominek. Kuchenki gazowe zdobywały popularność w miastach w miarę rozpowszechniania się gazowni i rur gazowych od końca 1800 roku, a w drugiej połowie 1900 roku elektryczny piec prawie całkowicie dominował w domach. Dzięki kuchence kucharz mógł precyzyjnie kontrolować temperaturę - warunek wstępny do nowoczesnej, kontrolowanej kuchni.

Przynajmniej tak samo ważne było chłodzenie. Wczesne lodówki z XIX wieku były duże, niezgrabne i używały toksycznych czynników chłodniczych, ale na początku XX wieku technika chłodzenia stała się użyteczna i komercyjna. Lodówka i zamrażarka uwolniły kuchnię od możliwości używania tylko tego, co było w sezonie lub mogło być zasolone i wędzone. Umożliwiło to bezpieczne przechowywanie surowców — i tym samym położyło fundament pod kontrolę temperatury i łańcuch chłodu, który dzisiaj jest jądrem całego bezpieczeństwa żywności.

Długo nie było formalnego kształcenia kucharzy. Zaczęło się jako zmywacz lub pomocnik kuchenny i pracowało się w górę poprzez stacje, aż w pewnym momencie otrzymałeś tytuł kucharz. To zmieniło się w Danii na początku XX wieku: około 1920 roku kopenhaskiemieszania restauratorzy zaczęli oferować wieczorowe nauczanie w zawodzie, a w 1922 władze zatwierdziły nauczanie, więc zawód kucharza i kelnera stał się rzemiosłem ze statusem ucznia. W ten sposób zawód przeszedł z czystego szkolenia mistrzowskiego do uznanego kształcenia zawodowego.

Dziś kucharz stał się gastronomem, a zawód obejmuje wszystko od zatłoczonych kuchni a la carte do stołówek, hoteli i nowej kuchni nordyckiej, która umieściła Danię na mapie świata. Higiena, samokontrolą i etykietowanie alergenów stały się wymogami regulowanymi prawem, surowce pochodzą zarówno lokalnie, jak i globalnie, a zrównoważony rozwój i mniejsza marnowanie żywności zajmują coraz więcej miejsca. Ale sedno jest takie samo jak przy średniowiecznym ognisku: transformacja dobrych surowców w jedzenie, które inni ludzie chętnie jedzą.

“Dobra sztuka kulinarna jest fundamentem szczęścia.”

— Auguste Escoffier (dodane)