Technika nożowa i umiejętności cięcia

Nóż jest najbardziej osobistym narzędziem szefa kuchni. Zdolny gastrolog spędza godziny każdego dnia na cięciu, portioniu i wyrafinowaniu, a sposób, w jaki trzymasz i używasz noża, decyduje o szybkości, bezpieczeństwie i jakości gotowego produktu. Dobre rzemiosło z nożem nie jest wrodzone — to technika budowana przez tysiące powtórzeń.

• 01Nóż szefa — uniwersalista do większości zadań: siekanie, cięcie, filetowanie warzyw.
• 02Nóż do oddzielania — wąski i elastyczny ostrze podążający blisko kości i ścięgien.
• 03Nóż filetowy — cienki i elastyczny, używany do oddzielenia fileta rybnego od skóry i kości.
• 04Nóż do obierania — mały nóż do pracy drobnej, obierania i wycinania garnitur
• 05Nóż do chleba — piłujące ostrze, które tnie skorupę bez miażdżenia miąższu.

Zawodowy uchwyt noża zwany uchwytem pincety: kciuk i palec wskazujący chwytają klingę tuż przed trzonkiem, podczas gdy pozostałe palce zaciśćają się na uchwycie. Daje to o wiele więcej kontroli i precyzji niż trzymanie całej ręki wokół trzonka. Ręka, która trzyma surowiec, używa uchwyt pazurami — końcówki palców zginają się jak pazury, więc kostki są skierowane do przodu i działają jako przewodnik dla boku noża. To oznacza, że klinganigdy nie spotyka końcówki palca, nawet jeśli ręka się przesuwa.

Nóż traci ostrość stopniowo podczas użytkowania, ponieważ ostrze zgina się mikroskopijnie na boki. Stal do strykowania nie ostrzej noża przez szlifowanie stali, ale przez wyprostowanie ostrza — powinno się to robić regularnie, najlepiej przed każdym zadaniem. Gdy stal już nie może wyprostować ostrza, nóż powinien być zaostrzony na kamieniu do ostrzenia lub maszyną do ostrzenia, zwykle pod kątem 15–20 stopni w zależności od typu noża. Noże japońskie są często ostrzane pod bardziej ostrym, jednostronnym kątem niż europejskie.

• 01Umyj nóż natychmiast po użyciu i wytarł — nigdy nie kładź go w zlew pełnym wody, gdzie jest ukryty dla następnej pary rąk.
• 02Przechowuj noże w etui na noże, stojaku magnetycznym lub klocie — nigdy nie luźno w szufladzie, gdzie ostrze ulega zniszczeniu i dłonie mogą ulec zranieniu.
• 03Używaj deski do krojenia z plastiku lub drewna — nigdy kamienia czy szkła, które tępiąc ostrze w kilka sekund.
• 04Oddziel noże prywatne od wspólnej kuchni i utrzymuj je osobiście.

“Ostry nóż nie jest luksusem — to sprzęt bezpieczeństwa.”

— Zasada szefa kuchni