Sprzęt kuchenny i maszyny — od piekarnika kombinacyjnego do sous-vide

Nowoczesna profesjonalna kuchnia jest znacznie bardziej zaawansowana technologicznie niż tylko pokolenie temu. Maszyny nie zastępują rzemiosła, ale umożliwiają pracę dokładniej, bardziej równomiernie i bardziej bezpiecznie, gdy ilości stają się duże. Znanie swojego sprzętu — i używanie go prawidłowo — jest stałą częścią bycia gastronomem.

Kombinacja parowarka (combo) łączy gorące powietrze i parę i może zatem zarówno smażyć, piec, parować i mieszaninę wszystkiego w jednej maszynie. Daje precyzyjną kontrolę nad temperaturą i wilgotnością powietrza, co między innymi oznacza mniej kurczenia się przy smażeniu mięsa, bardziej równomierne pieczenie i możliwość łagodnego parowania dużych ilości warzyw. Wiele piekarników combo ma programowalne sondy temperatury rdzenia, które automatycznie zatrzymują gotowanie, gdy potrawa osiągnęła pożądaną temperaturę.

Sous-vide oznacza pod próżnią i obejmuje przygotowanie próżniowo pakowanych surowców w dokładnie temperaturowo kontrolowanej kąpieli wodnej przy użyciu cyrkulatora. Ponieważ temperatura jest utrzymywana stała i niższa niż w tradycyjnym pieczeniu, możesz uzyskać bardzo dokładną temperaturę rdzenia — na przykład różawe mięso wołowe na całej części — a jednocześnie przedłużyć trwałość, ponieważ surowiec jest pakowany próżniowo. Metoda wymaga z drugiej strony ścisłej kontroli czasu i temperatury, aby upewnić się, że jedzenie jest bezpieczne do spożycia, szczególnie w dłuższych czasach gotowania przy niskich temperaturach.

• 01Procesor spożywczy / mielniczka — siekacz, miksuje i emulguje duże ilości szybko i równomiernie.
• 02Maszyna do krajania — tnie dodatki, warzywa i inne składniki surowca na jednakowe, cienkie plastry.
• 03Maszyna do ciasta — mieszająca cieście chleba i piekarskie w dużych porcjach o równomiernej konsystencji.
• 04Blender / mixer ręczny — do miksów, sosów, sosów i emulsji.
• 05Pakiety próżniowe — pakuje surowce szczelnie powietrze na sous-vide, marynowanie lub przedłużoną trwałość.

Płyta indukcyjna ogrzewa sam garnek bezpośrednio poprzez pole magnetyczne zamiast ogrzewać płytę grzejaną, co daje szybszą reakcję, mniej marnowanego ciepła w kuchni i łatwiejsze czyszczenie. W zamian wymaga garnków i patelni z magnetycznym materiałem dna. Tradycyjne kuchenki gazowe są nadal preferowane przez wielu, między innymi ponieważ ciepło można regulować natychmiast i widocznie poprzez wielkość płomienia, co wielu doświadczonym kucharzom wydaje się bardziej intuicyjne do sterowania.

Cały sprzęt kuchenny musi być wprowadzony dla nowych pracowników, zanim będą go używać samodzielnie — maszyna do cięcia lub mikser może spowodować poważne obrażenia, jeśli osłona ochronna zostanie usunięta lub obejdzie. Stałe czyszczenie po użyciu, regularna kontrola ostrych części i prawidłowe wyłączenie zasilania podczas czyszczenia i serwisu są częścią codziennej rutyny, a nie czymś, co można pominąć, gdy jest dużo pracy.

“Dobra technologia czyni dobre rzemiosło jeszcze lepszym — nie zastępuje go.”

— Zasada kuchni