Planowanie menu i komponowanie
Zbudowanie menu, które się łączy i można je wyprodukować
Wstęp
Jadłospis to więcej niż lista potraw. To plan tego, co gość przeżywa, i tego, co kuchnia musi być w stanie wyprodukować w ruchliwym wieczorze. Dobre planowanie jadłospisu łączy trzy względy: doświadczenie gościa, możliwości surowców i pojemność kuchni.
Zmiana i równowaga
Dobrze skomponowane menu zmienia się w smaku, strukturze, kolorze i przygotowaniu. Jeśli jest coś kremowego, powinno być też coś chrupiące; jeśli jedno danie jest ciężkie, następne może być lekkie i świeże. Unikaj powtarzania tego samego głównego składnika lub tej samej metody kilka razy z rzędu — gość powinien czuć postęp podczas posiłku.
- 01Różnicuj surową mąkę: nie kartofel w trzech potrawach z rzędu.
- 02Zmiennej przygotowanie: nie wszystko smażone lub wszystko w sosie.
- 03Różnorodna struktura: mieszaj miękkie, chrupiące, kremowe i twarde.
- 04Pomyśl o kolorze na talerzu — to je to oko.
- 05Pozwól intensywności smaku rosnąć w kierunku dania głównego i spadać w kierunku deseru.
Sezon i zakupy
Menu zbudowane na warzywach sezonu smakuje najlepiej i często najtaniej kupuje się. Gdy kilka dań dzieli podstawowe składniki, możesz kupić w większych partiach i wykorzystać całe surowce na całej karcie — oczyściszczenia stają się zupą, a przebytki można zastosować gdzie indziej. Daje to zarówno lepszą ekonomię, jak i mniej marnotrawstwa.
Produkcja i mise en place
Menu musi być w stanie być produkowane. Jeśli każde danie wymaga wielu minut pracy na własność, kuchnia nie może podążać za pełną nocą. Pomyśl o tym, co można przygotować wcześniej, a co można zrobić tylko w ostatniej chwili. Mądre menu rozprowadza pracę, dzięki czemu najbardziej prawie czasu nie staje się wąskim gardłem.
Ekonomia i porcjowanie
Każde danie ma koszt surowca, a menu musi być spójne ekonomicznie. Jednolita porcjacja zapewnia zarówno wyrównaną jakość dla gościa, jak i przewidywalną ekonomię dla restauracji. Waż i standaryzuj porcje, aby to samo danie wyglądało tak samo i kosztowało tyle samo każdym razem.
Rozpatrzenie gościa
Nowoczesne menu powinno być w stanie spełnić różne potrzeby. Myśl o alergenach od początku i zastanów się, czy są dobre opcje wegetariańskie lub roślinne. Im więcej zastanowisz się wcześniej, tym łatwiej jest spełnić życzenia każdego gościa bez improwizacji w środku serwisu.