Mise en place — fundament spokojnej kuchni

Mise en place to francuskie i oznacza 'umieszczone na miejscu'. Obejmuje całą pracę przygotowawczą, która odbywa się, zanim przyjdą goście: surówce są porcjonowane, sosy są przygotowane, garniery są gotowe, i wszystko jest w zasięgu. Kuchnia z dobrą mise en place pracuje spokojnie pod presją, ponieważ trudne decyzje są już podejmowane.

Gdy w oknie stoi dziesięć biletów, nie ma czasu na siekanie cebuli ani szukanie misy. Przygotowanie przenosi pracę z najbardziej zajętego okresu do spokojnego popołudnia. To daje równomierną jakość, ponieważ robisz rzeczy prawidłowo, i daje przegląd, ponieważ dokładnie wiesz, co masz i co brakuje.

• 01Przeczytaj menu i spodziewaną liczbę okryć na dzisiaj najpierw.
• 02Zrób listę przygotowawczą w kolejności, którą zajmują rzeczy najdłużej.
• 03Umieść to, czego używasz najczęściej, najbliżej — to, czego używasz rzadko, dalej.
• 04Oznacz wszystko zawartością i datą, aby nic nie budziło wątpliwości.
• 05Trzymaj czystą tackę na odpady i jedną do czystych narzędzi.

Jednolite cięcia nie są tylko ładne — przygotowują się jednakowo. Gdy kostki są tej samej wielkości, gotują się w tym samym czasie, a garnitura wygląda profesjonalnie. Używaj ostrego noża; tepy nóż poślizga się i jest bardziej niebezpieczny niż ostry. Trzymaj surowiec z pazurami zagiętymi do wewnątrz, aby palce były chronione, i pozwól, aby grzbiet noża podążał za kostkami.

Dobra zasada to «czysty podczas pracy» — porządkujesz podczas pracy. Wytrzyj stanowisko między zadaniami, natychmiast umyj narzędzia i nie pozwól, aby naczynia się gromadził. To utrzymuje higienę na szczycie i upewnia się, że zawsze masz miejsce na następne zadanie.

Mise en place jest również mentalne: wiesz, co się dzieje kiedy. Brygada potwierdza zamówienia głośno, wołają potrawy i meldują, gdy coś jest gotowe lub brakuje. Spokojny, wyraźny język kuchni należy do dobrze przygotowanego stanowiska.