Surowce, sezon i jakość
Wyboru, ocena i prawidłowe opracowanie surowca
Wstęp
Nic nie może być lepsze niż składniki, z których jest wykonane. Zdolny gastronom zna swoje składniki: skąd pochodzą, kiedy są najlepsze, i jak powinny być traktowane. Znajomość składników to to, co odróżnia kucharza, który podąża za przepisem, od kucharza, który robi jedzenie.
Aby pracować sezonowo
Surowce smakują najlepiej i są często najtańsze w swoim sezonie. Kiedy planujesz menu według pory roku, otrzymujesz świeższe produkty, więcej smaku i zazwyczaj mniejszy ślad węglowy, ponieważ towary nie muszą być transportowane daleko lub uprawiane poza sezonem. Myślenie sezonowe sprawia również, że menu jest żywe, ponieważ podąża za rokiem.
Ocena świeżości
| Surowiec | Oznaki świeżości | Oznaki że jest zbyt stara |
|---|---|---|
| Ryba | Jasne, błyszczące oczy; mocne mięso; świeży zapach morza | Matowe oczy; miękkie mięso; ostry lub kwaśny zapach |
| Kød | Od jasnoczerwonego do ciemnoczerwienego; sucha powierzchnia; neutralny zapach | Szarozoielony odcień; lepka powierzchnia; kwaśny zapach |
| Zielony | Kruchy i napięty; jasne kolory | Słaby; zabarwienia; miękkie plamy |
| Skorupiaki | Zamyka się przy dotknięciu (żywe małże); świeży zapach | Pozostają otwarte; zapach amoniaku |
Leczenie i przechowywanie
Każdy surowiec ma swoje wymagania. Mięso i ryba przechowuje się w chłodzie i oddzielnie od artykułów gotowych do spożycia. Warzywa muszą mieć dostęp do powietrza, podczas gdy inne trzymane są najlepiej przykryte. Wyjmij z chłodu tylko to, co potrzebujesz teraz, i szybko zwróć resztę. Prawidłowe przechowywanie przedłuża trwałość i zachowuje jakość.
Zielona gastronomia
Specjalność zielona gastronomia stawia warzywę w centrum. Tutaj technika jest taka sama jak w przypadku mięsa — bulion, smażenie, fermentacja, konserwowanie — ale stosowana do roślin. Umożliwienie marchewce lub grzybowi głębi i pełni wymaga tyle samo rzemiosła co przygotowanie steku.
Smak po drodze
Najważniejszy nawyk w pracy z surowcami to stałe smakowanie. Kwasowość, słodycz, sól, gorzycz i umami powinny być zbalansowane w zależności od konkretnego surowca — żadne dwie marchewki nie są identyczne. Spróbuj, dostosuj, spróbuj ponownie. To jest sposób, w jaki poznajesz surowiec.