Kontrola temperatury i łańcuch chłodzący

Jeśli mogłbyś kontrolować tylko jedną rzecz w kuchni, aby utrzymać jedzenie bezpieczne, byłaby to temperatura. Większość chorób przenoszonej przez żywność spowodowana jest bakteriami, którym pozwolono się rozmnażać, ponieważ jedzenie stało za ciepło lub zbyt ciepło zbyt długo. Kontrola temperatury jest zatem rdzeniem zarówno kontroli własnej, jak i HACCP — i to coś, co możesz zmierzyć, udokumentować i udowodnić.

Bakterie mnożą się najszybciej w przedziale temperatury łagodnej — na ogół między lodówkowo-zimnym a parującym gorącym. Im dłużej żywność przebywa w tej strefie, tym więcej rosną bakterie. Zasada całej kontroli temperatury jest zatem prosta: trzymaj zimną żywność naprawdę zimną, trzymaj gorącą żywność naprawdę gorącą, i przesuń żywność tak szybko jak to możliwe przez łagodną strefę — zarówno w górę, jak i w dół.

Łańcuch chłodniczy to nieprzerwan seria chłodnych ogniw, przez które produkt chłodzony musi przejść od dostawcy do momentu, gdy trafi do Twojego dania. Jeśli łańcuch przerwany jest choćby w jednym miejscu — towary stoją zbyt długo na platformie, lodówka jest przepełniona lub tacka zostaje zapomniana na stole — szkoda już się stała, nawet jeśli reszta łańcucha jest idealna. Zmierz temperaturę przy odbiorze i umieść produkty chłodzące na lodzie bez niepotrzebnego czekania.

• 01Odbierz i skontroluj temperaturę produktów chłodzonych i mrożonych przy dostawie.
• 02Włóż napoje chłodzące do lodówki natychmiast — nie pozwól im się zagrzać.
• 03Nie przepełniaj lodówek; powietrze musi być w stanie krążyć i utrzymywać temperaturę.
• 04Wyciągnij tylko to, czego potrzebujesz teraz, i szybko zwróć resztę.
• 05Śledź, jak długo towar nie był w lodówce w trakcie przygotowań.

Przygotowana żywność, którą należy przechowywać, powinna być szybko schłodzona poprzez strefę ciepłą. Jeśli pozwolisz dużemu garnkowi stać i parowaniu na stole kuchennym, chłodzenie trwa zbyt długo i bakterie dostają wolną rękę. Podziel duże porcje na mniejsze, używaj chłodziarki lub kąpieli lodowej, i nie zamykaj pojemnika, gdy wciąż jest ciepły. Chłodzenie to klasyczny krytyczny punkt kontrolny w HACCP.

Gdy schłodzona żywność jest ponownie podgrzewana, musi szybko i całkowicie osiągnąć temperaturę pełnego ogrzania — nie tylko na powierzchni. Żywność utrzymywana w cieple musi być utrzymywana całkowicie ogrzana podczas całego serwowania; jeśli stanie i stanie się ciepła, powraca do strefy niebezpiecznej. Nigdy nie podgrzewaj tej samej porcji wiele razy, a wyrzuć żywność, która stała zbyt długo.

Temperatury nie można oszacować palcem — musi być zmierzona. Użyj czystego, skalibrowanego termometru, zmierz rdzeń, a nie tylko powierzchnię, i oczyść sondę między surowym a gotowanym, aby nie przenosić sam bakterii. Zapisz pomiary w autokontoli; dokumentacja jest zarówno Twoim dowodem dla inspektora, jak i Twoją własną wytyczną, że procedury są faktycznie przestrzegane.