Metody przygotowywania — od ciepła do struktury

Przygotowanie dotyczy sterowania ciepłem, czasem i wilgocią, aby surowy materiał skończyć się ze smakiem, miękkością i strukturą, którą chcesz. Kiedy rozumiesz, co poszczególne metody robią z jedzeniem, możesz wybrać właściwą dla konkretnego surowca — zamiast tylko podążać za przepisem bez wiedzy dlaczego.

Metody suche używają powietrza, tłuszczu lub bezpośredniego ciepła bez dodanej wody. Dają one rumianawą skorupę, kolor i skoncentrowany smak. Smażenie na patelni, pieczenią w piekarniku, grillowanie i smażenie głębokie należą do tego. Charakterystyczne zabrudzenie powstaje, ponieważ cukry i białka reagują przy wysokiej temperaturze i tworzą nowe substancje smakowe – ten sam princip, który daje chlebowi skorupę i mięsu rumianą skorupę.

• 01Smażenie na patelni: wysoka temperatura, szybkie rumienienie, dobre do mniejszych i delikatnych kawałków.
• 02Pieczenie w piekarniku: równomierna temperatura wokół, dobra dla większych kawałków.
• 03Grillowanie: intensywne ciepło promieniowania i kontaktu, daje oprawy grillowania i smak dymu.
• 04Smażenie w głębokim oleju: surowiec jest otaczany gorącym tłuszczem, dając kruchość na całej powierzchni

Metody mokre używają wody lub pary jako nośnika ciepła. Są bardziej delikatne i odpowiednie do miękczenia twardych kawałków w czasie. Gotowanie, poszerowanie, parowanie i braisowanie należą do tego. W braisingu surowy materiał jest najpierw zrumieniony na sucho, a następnie długo podtrzymywany w płynie — otrzymujesz zarówno smak pieczenia jak i miękkość w jednym daniu.

Miękki kawałek mięsa z małą ilością tkanki łącznej nadaje się do szybkiego, suchego ciepła; twardy kawałek z dużą ilością tkanki łącznej wymaga długiego, wilgotnego ciepła, zanim się zmiękcz. Delikatne ryby są poachowane lub delikatnie gotowane na parze, podczas gdy twarde warzywa korzeniowe tolerują zarówno gotowanie, jak i pieczenie w piekarni. Zawsze myśl: co chcę osiągnąć i która metoda tam prowadzi?

Wiele potraw używa wielu metod w sekwencji. Możesz podpalić kawałek mięsa na patelni na kolor i smak i dokończyć go w piekarniku dla równomiernego ciepła. Warzywa mogą być gotowane i następnie smażone na chrupko. Myślenie w sekwencji — co robi co i kiedy — jest rdzeniem dobrej techniki kuchennej.

Użyj termometru do pieczenia, aby osiągnąć właściwą temperaturę wewnątrz, i naucz się czytać surowiec oczami i palcami. Z czasem możesz wyczuć, kiedy befsztyk jest gotowy, naciskając go, ale na początku termometr jest twoim najlepszym przyjacielem — zarówno dla jakości, jak i bezpieczeństwa żywności.