§ 08
Hvor meget vand skal jeg bruge til mine ben, og hvordan fordeler jeg mirepoixen?
Odpowiedź: En klassisk fond bygges på et forhold mellem ben og vand samt en fast fordeling af mirepoix (løg, gulerod, blegselleri). Beregneren finder vandmængden ud fra benmængden og fordeler din mirepoix-vægt i de tre grøntsager efter det klassiske 2:1:1-forhold. Den erstatter ikke smagning og skumning under kogningen.
Vand ≈ ben (kg) × forhold — klassisk standardfond bruger ca. 1 kg ben til 2 liter vand, en lettere fond op til 1:3 (klassisk fondteknik, fx Escoffier / CIA 'The Professional Chef').
Den klassiske franske mirepoix-fordeling er 2 dele løg, 1 del gulerod, 1 del blegselleri efter vægt (2:1:1).
| Symbol | Znaczenie | Jednostka |
|---|---|---|
| ben_kg | Ben (kalve-/oksemarv/fjerkræben mv.) | kg |
| vand_forhold | Fondtype | — |
| mirepoix_kg | Samlet mirepoix (løg+gulerod+blegselleri) | kg |
| = | Vand til fonden | liter |
| = | Løg | kg |
| = | Gulerod | kg |
| = | Blegselleri | kg |
Nie dotyczy, gdy
Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.
Wstawiono
Dawca
Tylko dla członków
Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.
Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.
En god fond starter med det rigtige forhold mellem ben og vand og en afmålt mirepoix. Når du sætter kalve- eller hønsefond over, giver beregneren vandmængden og fordeler grøntsagerne efter det klassiske 2:1:1.
Du skal lave kalvefond til hele ugens saucer og har 10 kg brunede kalveben. Mirepoixen skal veje 2 kg.
To znaczy: Benene skal have 20 litr vand. Mirepoixen fordeles i 1 kg løg, 0,5 kg gulerod og 0,5 kg blegselleri.
Til en klar hønsesuppe vil du have en lettere fond. Du har 3 kg hønseskrog og vil bruge 0,6 kg mirepoix.
To znaczy: Du skal hælde 9 litr vand på skrogene. Grøntsagerne er 0,3 kg løg, 0,15 kg gulerod og 0,15 kg blegselleri.
1 kg ben til 2 liter vand og ca. 1 kg mirepoix pr. 5 kg ben.
Løg skal være det dobbelte af gulerod, og gulerod og selleri skal være ens. De tre skal tilsammen give den mirepoix, du vejede.