Przejdź do treści
Discebo.dk

§ 07

Majonez: proporcje emulsji

Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?

Odpowiedź: En æggeblomme kan i en stabil emulsion bære en begrænset mængde olie, før emulsionen risikerer at skille. Beregneren finder den maksimale oliemængde ud fra antal blommer og et forsigtigt eller klassisk maksimum-forhold. Den erstatter ikke den løbende vurdering af, om emulsionen faktisk holder under piskningen.

Wzór

Maksimal olie ≈ antal æggeblommer × 200-250 ml pr. blomme, i en stabil mayonnaise-emulsion (Larousse Gastronomique / klassisk sauceteknik).

Tilsæt olien i en tynd, jævn stråle under konstant piskning — for hurtig tilsætning er den hyppigste årsag til, at emulsionen skiller.

Symbole i jednostki we wzorze
SymbolZnaczenieJednostka
blommerAntal æggeblommerstk
ml_pr_blommeOlie pr. blomme—
=Maksimal olieml
=Maksimal olie i literliter

Ważność i źródło

Źródło
Klassisk sauceteknik (emulsion, Larousse Gastronomique)

Nie dotyczy, gdy

  • Vejledende maksimum. Emulsionens stabilitet afhænger også af temperatur, piskehastighed og oliens tilsætningstempo.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

  • Antal æggeblommer2 stk
  • Olie pr. blomme200

Dawca

  • Maksimal olie400 ml
  • Maksimal olie i liter0,40 liter

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Når du laver mayonnaise, remoulade eller aïoli fra bunden, skal blommerne kunne bære olien. Kommer der for meget olie på for få blommer, skiller emulsionen. Beregneren giver den største oliemængde for dit antal blommer.

Krok za krokiem

  1. Tæl blommerne. Brug pasteuriserede, når maden skal serveres for mange.
  2. Vælg et forsigtigt eller et klassisk maksimum.
  3. Gang blommerne med ml olie pr. blomme. Det er loftet for olien.
  4. Pisk olien i en tynd stråle, og stop før loftet, hvis massen bliver blank og tung.

Typowe błędy

  • At hælde olien for hurtigt i begyndelsen. De første 100 ml skal næsten dryppes i.
  • At bruge kolde blommer og stuetempereret olie. Brug ens temperatur på begge.
  • At tro, at mere blomme altid redder en skilt mayonnaise. Start med en ny blomme og pisk den skilte masse i lidt ad gangen.

Przykłady z codzienności

Mayonnaise til smørrebrød

Du skal lave mayonnaise til dagens smørrebrød og har 4 pasteuriserede blommer. Du vil være på den sikre side.

Antal æggeblommer
4 szt
Olie pr. blomme
Konservativt (200 ml/blomme)

To znaczy: Du kan højst piske 800 ml olie i, altså 0,8 litr. Det er rigeligt til en dags smørrebrød, og du har en sikker margin.

Remouladebase til catering

Til en catering skal du lave en stor portion remoulade og har 10 blommer. Du piskefører i en stor røremaskine.

Antal æggeblommer
10 szt
Olie pr. blomme
Klassisk maksimum (250 ml/blomme)

To znaczy: Loftet er 2500 ml olie, altså 2,5 litr. Arbejd i to hold, hvis skålen er lille, så olien kan komme i jævnt.

Reguła praktyczna

To deciliter olie pr. blomme er sikkert. Over en kvart liter pr. blomme bliver emulsionen sårbar.

Jak sprawdzić odpowiedź

Resultatet i ml delt med 1.000 skal give liter-tallet. Er massen blank og stiv, når halvdelen af olien er i, holder den resten.