§ 04

Schładzanie: kontrola po 4 godzinach

Kølede jeg maden hurtigt nok ned til at være sikker?

Odpowiedź: Varmebehandlet mad skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval, hvor bakterier vokser bedst. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol.

Wzór

Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.

Kølehastighed = (starttemperatur − sluttemperatur) / tid.

Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal den kunne dokumenteres sikker.

Symbole i jednostki we wzorze
Symbol	Znaczenie	Jednostka
start_temp	Temperatura początkowa	°C
slut_temp	Temperatura końcowa	°C
maalt_tid	Målt nedkølingstid	timer
graense_tid	Tilladt tid (grænse)	timer
=	Margin til tidsgrænsen	timer
=	Din faktiske kølehastighed	°C/t
=	Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)	°C/t

Ważność i źródło

Źródło: Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning (nedkøling)

Nie dotyczy, gdy

Vejledende. Brug virksomhedens egenkontrol og Fødevarestyrelsens gældende vejledning om nedkøling af varmebehandlede fødevarer.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

Temperatura początkowa56 °C
Temperatura końcowa10 °C
Målt nedkølingstid3,50 timer
Tilladt tid (grænse)4 timer

Dawca

Margin til tidsgrænsen0,50 timer
Din faktiske kølehastighed13,1 °C/t
Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)11,5 °C/t

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Mad, der er kogt eller stegt og skal gemmes på køl, skal hurtigt igennem det område, hvor bakterier vokser bedst. Fødevarestyrelsens retningslinje siden juli 2025 er fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer. Beregneren sammenligner den tid, du har målt, med grænsen og viser, hvor hurtigt maden skulle køle.

Krok za krokiem

Mål kernetemperaturen, når maden er på vej ned under 56 °C, og notér klokkeslættet.
Mål igen, når den er nået 10 °C, og regn tiden ud i timer.
Skriv start, slut og din målte tid i beregneren.
Læs marginen: er den negativ, har nedkølingen taget for lang tid, og maden skal kasseres eller vurderes efter jeres egenkontrol.

Typowe błędy

At starte uret, da maden kom af blusset ved 90 °C. Retningslinjen tæller fra 56 °C.
At køle en dyb gryde med låg i kølerummet. Midten er stadig varm efter mange timer.
At stoppe målingen ved 15 °C og gætte resten. Mål til du står på 10 °C.

Przykłady z codzienności

Kalvefond i en stor gryde

20 liter kalvefond blev sat på køl i gryden. Du målte 56 °C kl. 15.00 og 10 °C kl. 20.30.

Temperatura początkowa: 56 °C
Temperatura końcowa: 10 °C
Målt nedkølingstid: 5,5 godziny
Tilladt tid (grænse): 4 godziny

To znaczy: Marginen er -1,5 godziny, så nedkølingen tog for lang tid. Fonden kølede med 8,4 °C/t, men skulle have kølet med 11,5 °C/t. Næste gang skal fonden fordeles i lave bakker eller i isvandbad.

Braiseret oksebryst i blæstkøleren

Oksebryst til næste dags frokost ligger i GN-bakker i blæstkøleren. Fra 56 °C til 10 °C tog det 1,5 timer.

Temperatura początkowa: 56 °C
Temperatura końcowa: 10 °C
Målt nedkølingstid: 1,5 godziny
Tilladt tid (grænse): 4 godziny

To znaczy: Marginen er 2,5 godziny til grænsen, og kødet kølede med 30,7 °C/t. Det er langt hurtigere end de 11,5 °C/t, der er mindstekravet.

Reguła praktyczna

Mad i lag på højst 5 cm i en GN-bakke i blæstkøler når normalt fra 56 til 10 °C på et par timer. Store gryder i et almindeligt kølerum gør det sjældent.

Jak sprawdzić odpowiedź

Den nødvendige kølehastighed ved 56 til 10 °C på 4 timer er 11,5 °C pr. time. Ligger din faktiske hastighed under det tal, er margenen negativ.