§ 17

Cena porcji ze zmarnowaniem (liczba przeliczenia)

Ile kosztuje mięso lub ryba w jednej gotowej porcji, gdy obliczam straty?

Odpowiedź: Płacisz za towar, który kupujesz, ale gość dostaje tylko to, co zostaje po czyszczeniu, obozeniu i przygotowaniu. Liczba konwersji mówi, ile kg musisz kupić, aby uzyskać 1 kg gotowego towaru. Kalkulator wykorzystuje Twoją cenę zakupu, procent ubytku i wagę gotowej porcji, aby znaleźć cenę surowca na porcję, cenę na kg gotowego towaru i całkowity zakup. Procent ubytku musisz sam zmierzyć lub znaleźć w karcie kalkulacyjnej kuchni.

Wzór

Omregningstal = 1 ÷ (1 − svind % ÷ 100). Ved 30 % svind er det 1 ÷ 0,7 ≈ 1,43

Indkøb pr. portion = færdig portion × omregningstal

Råvarepris pr. portion = indkøb pr. portion (kg) × indkøbspris pr. kg

Pris pr. kg færdig vare = indkøbspris × omregningstal

Symbole i jednostki we wzorze
Symbol	Znaczenie	Jednostka
kilopris	Cena zakupu za kg (brutto, bez VAT)	kr/kg
svind_pct	Całkowite straty (czyszczenie + przygotowanie)	%
netto_g	Gotowa porcja (netto na talerzu)	g
portioner	Liczba porcji	portioner
=	Koszt surowców na porcję	kr
=	Liczba przeliczenia (kg zakupu na kg gotowego produktu)	×
=	Zakupy na porcję (brutto)	g
=	Całkowite zakupy	kg
=	Cena za kg gotowego produktu	kr/kg

Ważność i źródło

Źródło: Kalkulacja · cel kompetencji «procent utraty i liczby konwersji do ustalenia cen i przeliczenia przepisów»

Nie dotyczy, gdy

Strata powinna pokrywać wszystko, co nie kończy się na talerzu: czyszczenie, kości, skórę i utratę wagi podczas smażenia lub gotowania. Zmierz to ważąc przed i po własną metodą. Cena to tylko surowiec. Płace, energia i inne koszty są poza tym.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

Cena zakupu za kg (brutto, bez VAT)79 kr/kg
Całkowite straty (czyszczenie + przygotowanie)30 %
Gotowa porcja (netto na talerzu)160 g
Liczba porcji90 portioner

Dawca

Koszt surowców na porcję18,06 kr
Liczba przeliczenia (kg zakupu na kg gotowego produktu)1,43 ×
Zakupy na porcję (brutto)229 g
Całkowite zakupy20,6 kg
Cena za kg gotowego produktu112,86 kr/kg

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Når du kalkulerer en ret, skal råvareprisen dække det, du køber, og ikke kun det, gæsten får. Omregningstallet fortæller, hvor mange kg du skal købe for at få 1 kg færdig vare. Beregneren bruger indkøbspris, svind og portionens færdige vægt til at give prisen pr. portion og det samlede indkøb.

Krok za krokiem

Find indkøbsprisen pr. kg uden moms på fakturaen.
Mål svindet: vej varen ved indkøb og igen, når den er renset og tilberedt.
Regn omregningstallet: 1 ÷ (1 − svind ÷ 100).
Gang portionens færdige vægt med omregningstallet. Det er indkøbet pr. portion.
Gang indkøbet i kg med kiloprisen. Det er råvareprisen pr. portion.

Typowe błędy

At regne prisen ud fra fakturaens kilopris alene. Ved 45 % svind er den rigtige pris næsten dobbelt så høj.
At gange med (1 + svind) i stedet for at dele med (1 − svind). Ved 30 % giver det 1,30 i stedet for 1,43.
At måle svindet på én god dag. Mål over flere leverancer, så tallet holder.

Przykłady z codzienności

Flæskesteg til julefrokost

Svinekam med svær koster 79 kr pr. kg. Stegning og udskæring giver 30 % svind. Hver gæst skal have 160 g færdig steg, og der er 90 gæster.

Cena zakupu za kg (brutto, bez VAT): 79 kr/kg
Całkowite straty (czyszczenie + przygotowanie): 30 %
Gotowa porcja (netto na talerzu): 160 g
Liczba porcji: 90 portioner

To znaczy: Stegen koster 18,06 kr pr. portion. Omregningstallet er 1,43 ×, så hver portion kræver 229 g rå kam, og du skal bestille 20,6 kg. Prisen pr. kg færdig steg er 112,86 kr/kg.

Laks på à la carte-kortet

Hel laks koster 95 kr pr. kg. Filetering, skind og afpuds giver 45 % svind. Portionen er 140 g filet, og du regner med 40 portioner i weekenden.

Cena zakupu za kg (brutto, bez VAT): 95 kr/kg
Całkowite straty (czyszczenie + przygotowanie): 45 %
Gotowa porcja (netto na talerzu): 140 g
Liczba porcji: 40 portioner

To znaczy: Laksen koster 24,18 kr pr. portion. Omregningstallet er 1,82 ×, så hver portion kræver 255 g hel fisk. Til 40 portioner skal du købe 10,2 kg. Ren filet koster dig 172,73 kr/kg.

Reguła praktyczna

Ved 30 % svind koster færdig vare ca. 1,4 gange kiloprisen. Ved 50 % svind koster den det dobbelte.

Jak sprawdzić odpowiedź

Indkøbet pr. portion ganget med (1 − svind) skal give portionens færdige vægt. Prisen pr. kg færdig vare ganget med portionens kg skal give prisen pr. portion.