Hurtig nedkøling og temperaturstyring

Området mellem cirka 5 og 65 °C er 'farezonen', hvor bakterier trives. Målet er, at maden opholder sig i dette interval så kort tid som muligt.

Hold varmt over 65 °C og koldt under 5 °C — undgå midten.

Fordel varm mad i lave GN-bakker eller mindre portioner før nedkøling. En stor, dyb gryde køler alt for langsomt i kernen.

Lavt og bredt køler hurtigere end højt og dybt.

Brug blæstkøler hvis den findes, ellers isbad med omrøring. Rør i maden, så varmen slippes ud, og køl den så hurtigt som muligt ned til køletemperatur.

Omrøring i isbad kan halvere nedkølingstiden.

Kontrollér med et rent termometer i midten af portionen. Overfladen kan føles kold, mens kernen stadig er lun og i farezonen.

Aftør termometeret mellem hver måling, så du ikke flytter bakterier.

Når maden er kølet ned, sættes den på køl med låg, mærkes med indhold og dato. Læg den ikke lunt i køleskabet, hvor den varmer resten af skabet op.

Aldrig lun mad direkte i lukket køleskab — den varmer nabovarerne.

Notér temperaturer og tidspunkter i egenkontrolskemaet. Det er både lovpligtig dokumentation og din egen sikkerhed for, at rutinen holdes.