Higiena, łańcuch chłodu i bezpieczeństwo żywności w rzeźni
W jaki sposób bezpiecznie przechowywać mięso - od odbioru do obsługiwanego lady
Wstęp
Surowe mięso to jedna z żywności, gdzie higiena ma największe znaczenie. Mięso może przenosić bakterie, a błąd w obsłudze może rozchcorować ludzi. Dlatego bezpieczeństwo żywności jest podstawą rzeźnictwa — a jednocześnie pracujesz z ostrymi nożami i maszynami, więc Twoje własne bezpieczeństwo musi być w porządku.
Łańcuch chłodniczy jest królem
Najważniejszym pojedynczym czynnikiem w ubojni jest temperatura. Mięso musi być przechowywane w chłodzie od momentu jego otrzymania, poprzez przetwarzanie i przechowywanie, aż do sprzedaży — nieprzerwanym łańcuchem chłodniczym. Bakterie rosną szybko w temperaturze pokojowej, więc mięso powinno być wyjęte z chłodni tylko na czas wymagany pracy. Kontrola temperatury i dokumentacja są codzienną rutynią.
Samokontrol
Firmy produkujące żywność muszą pracować zgodnie z programem autokontrozy, w którym same monitorują i dokumentują, że żywność jest bezpiecznie obsługiwana. W rzeźni oznacza to między innymi sprawdzenie i zanotowanie temperatur chłodnicze, śledzenie terminu przydatności i czyszczenie zgodnie z ustalonymi planami. Autokontrol to sposób, aby złapać błędy, zanim staną się chorobą.
Skażenie krzyżowe i separacja
Mięso surowce nie może zakazić produkty gotowe do spożycia. Dlatego też oddziela się mięso surowce od gotowanego, używa się różne deski do krojenia i narzędzi oraz dokładnie czyszcze między zadaniami. Zanieczyszczenie krzyżowe to jedna z najczęstszych przyczyn zatrucia pokarmowego, a separacja to jedna z najważniejszych barier przed tym.
- 01Trzymaj surowe i gotowe do zjedzenia mięso oddzielnie.
- 02Zagrażające, specjalnie obsługiwane, towary niebezpieczne
- 03Czyszcz i dezynfekuj powierzchnie między zadaniami.
- 04Myj ręce często i dokładnie.
Identyfikowalność i etykietowanie
Musi być możliwe udokumentowanie, skąd pochodzi mięso i co zawierają towary. Wzmacnianie śledzenia umożliwia znalezienie i wycofanie towaru, jeśli pojawi się problem, a prawidłowe etykietowanie i deklaracja zapewnia, że klient wie, co kupuje — w tym potencjalne alergeny w przetworzonych produktach.
Bezpieczeństwo przy nożach i maszynach
Narzędzia pracy rzeźnika są ostre i potężne. Właściwa technika użycia noża, rękawice ochronne, gdzie jest to stosowne, i pełna uwaga przy maszynach do mielenia mięsa, nadziewaczach i piłach zapobiegają wypadkom. Zawsze wyłączaj i zabezpieczaj maszynę, zanim ją czyszczysz, i nigdy nie dotykaj ruchomych części podczas pracy. Podłogi mogą być śliskie od tłuszczu i wody, więc porządek i buty o dobrym uchwyceniu są ważne.
“Utrzymuj mięso zimne, ręce czyste i nóż ostry — wtedy będziesz daleko.”
— Podstawowa reguła branży mięsnej