Kalkulacja i zmniejszenie w rzezni

Obliczenia są niezaleznym obszarem specjalnosci w szkoleniu gourmeta miesnosalow i z powodu. Gdy kupujesz całe zwierze lub caią czesc ciala, musisz byc w stanie obliczyc, ile moga kosztowac poszczególne ciety, aby sklep sie utrzywal. Jądrem jest zrozumienie strat — tego, czego nie mozesz sprzedac za pełna cene.

Zmarnowanie to różnica między tym, co kupujesz, a tym, co możesz sprzedać. Kości, ścięgna, tłuszcz i obrezki dają utratę wagi, a dojrzewanie powoduje dodatkową utratę wody. Jeśli kupujesz 100 kg i możesz sprzedać tylko 70 kg jako kawałki, Twój wynik to 70 % — reszta musi być sprzedawana taniej (farsze, kości do bulionu) lub wyrzucona. Cena, którą obliczasz na kg sprzedawalnego towaru, musi pokryć całe zakupy.

Marża pokrycia to cena sprzedaży minus koszty zmienne (zakup, opakowanie, ubytki). To marża pokrycia, która powinna pokryć wynagrodzenia, czynsz, chłodzenie i zysk. Podczas kalkulacji dodajesz zatem rozsądną marżę pokrycia do kosztu za kilogram sprzedawalny - często wyrażoną jako współczynnik kalkulacyjny. Jeśli współczynnik jest zbyt niski, sklep traci pieniądze na każdej sprzedaży, nawet jeśli klienci są zadowoleni.

Zasada gourmet rzeźnika o używaniu całego zwierzęcia to również zdrowy biznes. Dobre krojenia sprzedają się łatwo, ale tańsze kawałki i brakowanie mogą być dopracowane w kiełbasy, mielone, klopsy, rosół i piekarskie z dobrym zysku. Dopracowując to, co inaczej byłoby niskowartościowe marnotrawstwo, podnoszysz całą marżę brutto na zwierzęcie – i marnujesz mniej.

• 01Ważyj i notuj wydajność podczas rozkrojów — wtedy znasz swoje rzeczywiste straty.
• 02Wyszlachetniana szlifowanie i tanie części zamiast sprzedawać je tanio.
• 03Dostosuj kalkulację, gdy zmieni się cena zakupu lub ubytki.
• 04Porównaj kalkulację z rzeczywistymi przychodami, aby złapać błędy.

“Ten, kto zna swoją skurczenie, zna swoją biznes.”

— Zasada obliczenia