Noże, chłodnia i sprzęt rzeźnika
Od noża do wycinania kości i piły do mielnika, wędzarni i chłodni
Wstęp
Narzędziami masarza są zaskakująco proste — ostry nóż i wytrenowana para rąk. Ale nowoczesna masarnia zawiera również maszyny i sprzęt, które przyspieszają pracę, czynią ją bezpieczniejszą i bardziej jednolitą. Poznanie swojego sprzętu to część rzemiosła.
Noże
Rzeźnik używa kilku rodzajów noży do różnych zadań: nóż do oddzielania do cięcia mięsa od kości, większy nóż mięsny do cięcia kotletów i piłę do kości. Ostry nóż to nie tylko kwestia wydajności, ale także bezpieczeństwa — tępy nóż wymaga więcej siły i ślizga się łatwiej. Dlatego też utrzymywanie noży ostrych jest codzienną rutyna.
- 01Nóż do odkalniania — wąski i ostry, do cięcia mięsa z kości.
- 02Nóż mięsny — większy, do cięcia.
- 03Piła — do krojenia przez kości.
- 04Muszkiełek i sprzęt szlifierski — do utrzymania noży ostrych.
Maszyny w rzeźni
Do przetwórstwa używane są między innymi maszynki do mielonego mięsa, maszynki do nadziewania jelita, krajalnice do karmy i mieszarki do mieszania masy. Maszyny oszczędzają czas i dają jednolity wynik, ale mają ostre i ruchome części i wymagają prawidłowego i bezpiecznego ich użycia.
Chłód, mróz i wędzarnia
Chłodzenie jest nerwem życia w rzeźni. Chłodnie trzymają mięso świeże i poza przedziałem wzrostu bakterii, a mrożenie jest stosowane do dłuższego przechowywania. Dla przetworzonych produktów wielu mięsników ma piekarnię wędzzoną, gdzie wędliny i kiełbasy zyskują smak i trwałość. Kontrolowanie temperatury i wilgotności w tych instalacjach jest częścią zawodu.
Sprzęt higieniczny
Czyste deski do krojenia, zmywalne powierzchnie, rękawiczki i fartuszki oraz sprzęt do czyszczenia i dezynfekcji to stała część rzeźni. Oddzielenie czystych i brudnych stref i sprzętu do unikania zanieczyszczenia krzyżowego jest kluczowe, ponieważ surowe mięso może nosić bakterie.
Konserwacja
Noże muszą być ostrzane, maszyny czyszczone i rozmontowywane do czyszczenia, a urządzenia chłodzące muszą działać i być sprawdzane. Dobrze utrzymany ubojnia pracuje szybciej, bezpieczniej i dostarcza bardziej równomierną jakość — i przedłuża żywotność urządzenia.
“Ostry nóż to bezpieczny nóż.”
— Reguła masarni