Dojrzewanie mięsa — dojrzewanie na mokro i na sucho

Świeżo zabitą wieninę nie jest automatycznie miękka. Po zabiciu mięśnie przechodzą w stwardnienie po śmierci (rigor mortis), a mięso jest twarde i nieco bez smaku. Dopiero gdy mięso ma czas się dojrzeć, staje się miękkie i rozwija głębokie, pełne smaki, które znane są znane przez dobrych mięsnychów. Sterowanie dojrzewaniem jest zatem jednym z najważniejszych rzemiosł zawodu.

Gdy zwierzę zostaje ubite, krążenie krwi zatrzymuje się, ale własne enzymy mięsa nadal pracują. Proteazy — zwłaszcza kalpaina i katepsyny — powoli zaczynają rozkładać białka, które utrzymują włókna mięśniowe mocno razem, i część tkanki łącznej. Rezultatem jest to, że mięso się uwalnia i staje się bardziej tender. W tym samym czasie woda paruje, więc aromaty są skoncentrowane, i formują się nowe aromaty, które dają charakterystyczny smak umami, prawie podobny do rosołu.

Dojrzewanie na mokro odbywa się w worku próżniowym w chłodni. Mięso leży we własnym soku bez tlenu, co spowalnia wzrost bakterii i zapobiega wysychaniu. Jest to najczęstsze stosowana metoda, ponieważ nie ma strat przy czyszczeniu i ponieważ wymaga mniej miejsca i nadzoru. Mięso staje się miękkie, ale nie uzyskuje skoncentrowanego smaku, który daje dojrzewanie na sucho, ponieważ woda nie odparowuje.

Dry aging (dojrzewanie na sucho) odbywa się bez próżni w sterowanym pokoju dojrzewania, gdzie temperatura, wilgotność powietrza i cyrkulacja powietrza są ściśle kontrolowane. Temperatura wynosi zwykle około 0–2 °C, a wilgotność jest utrzymywana na tyle wysoko, aby uniknąć całkowitego wysuszenia, ale na tyle nisko, aby utrzymać wzrost pleśni i bakterii w ryzach. Powierzchnia tworzy twardą, ciemną skorupę, którą obcina się przed sprzedażą. W zamian mięso wewnątrz ma intensywny smak i jest bardzo miękkie.

Dojrzewanie to nie to samo, co pozwolenie mięsu się postarzać. Cały sens polega na tym, że temperatura utrzymywana jest tuż powyżej punktu zamarzania, aby enzymowe rozkładające się enzymy działały, podczas gdy bakterie chorobotwórcze są utrzymywane w spoczynku. Badania z Instytutu Żywności Politechniki Duńskiej wykazały, że prawidłowo dojrzałe mięso jest równie bezpieczne jak świeże mięso — pod warunkiem, że łańcuch chłodniczy jest utrzymywany, i że suchy, zewnętrzny twardy skorupek przy suchym dojrzewaniu zostaje usunięty. Dokumentuj temperaturę i czas, aby móc stać za produktem.

• 01Utrzymuj pokój dojrzewania stabilny blisko 0–2 °C — wahania przedłużają i pogarszają proces.
• 02Pomiar temperatury rdzenia i temperatury pomieszczenia powinien być zawarty w samokontrolli.
• 03Mięso suchodzojrzałe musi być czyszczone ze skorupy przed sprzedażą.
• 04Oznacz każdą partię datą przechowywania, aby można było śledzić czas dojrzewania.

“Dojrzewanie jest rzemiosłem cierpliwości — nie możesz wymuszać barwy, tylko nią kierować.”

— Zasada ubojni