Produkcja kiełbasy i parówek — fermentacja i efekt hurdle'a

Wędlina nie jest przygotowywana ciepłem — jest bezpieczna i trwała dzięki fermentacji i suszeniu. To czyni wytwórztwem kielbasy jeden z najtrudniejszych obszarów zawodu, ponieważ musisz kontrolować żywe kultury bakteryjne i proces dojrzewania, który trwa tygodnie. Wytwórca kielbasy jest zatem odrębną specjalizacją w szkoleniu masarskim dla smakoszy.

Jądrem kielbasy fermentowanej są bakterie mlekowe. Dzisiaj dodaje się znaną kulturę startową — zwykle w wielkości około 10 milionów (10⁷) bakterii na gram masy — aby samemu kontrolować, które bakterie rosną. Bakterie fermentują dodane cukry i tworzą kwas mlekowy, który obniża wartość pH kielbasy. Niskie pH hamuje niechcianych, potencjalnie chorobotwórczych bakterii i jednocześnie daje kiebasie kwasny smak.

Dwa parametry określają, czy kielbasa jest bezpieczna: pH i aktywność wody (aw). pH spada podczas fermentacji, a aw spada podczas suszenia, gdzie woda odparowuje. Podczas fermentacji pH powinno szybko spaść do około 5,3 lub poniżej, a podczas suszenia aw jest zazwyczaj obniżane do około 0,90 (dla kielbas zdatnych do przechowywania grzecznie poniżej ok. 0,91). To kombinacja niskiego pH i niskiej aktywności wody, która czyni kielbę bezpieczną i trwałą przez tygodnie w temperaturze piwnicy.

Żaden pojedynczy czynnik nie czyni kielbasy bezpieczną sam — to kombinacja. Nazywa się to efektem przeszkody (zasadą przeszkody): sól, niski pH, niska aktywność wody, azotyn i chłodzenie to każdy z nich przeszkoda dla szkodliwych bakterii. Razem budują ścianę, którą mikroorganizmy nie mogą pokonać. Jeśli usuniesz jedną przeszkodę — na przykład zbyt mało wysuszyć — inna musi być odpowiednio silniejsza, w przeciwnym razie produkt staje się niebezpieczny.

Wiele klasycznych wędlin ma białą szlachetną pleśń na powierzchni, która chroni przed tlenem i światłem i przyczynia się do smaku. Ale niechciana pleśń jest jedną z głównych przyczyn marnowania żywności w produkcji. Dlatego świadomie robi się hodowlę ze znaną, bezpieczną kulturą pleśni i utrzymuje pomieszczenia produkcyjne i wilgotność powietrza pod kontrolą, dzięki czemu właściwa pleśń wygrywa z niewłaściwą.

• 01Zanotuj przepis, kulturę i numer serii dla każdej produkcji.
• 02Mierz i zanotuj pH podczas fermentacji aż do osiągnięcia wartości docelowej.
• 03Zmierz wilgoć lub ubytek masy, aby wiedzieć, że suszenie jest wystarczające.
• 04Sprawdzić i zalogować temperaturę w pomieszczeniu fermentacji i dojrzewania.
• 05Odrzuć partie, które nie osiągają docelowego pH na czas — nigdy się nie zgaduj na bezpieczeństwo.

“Kielbasa to żywy kawałek rzemiosła — pielęgnujesz dobre bakterie i trzymasz złe z dala.”

— Zasada producenta kiełbasy