§ 07

Schładzanie: kontrola czasu

Kølede min mad hurtigt nok ned til at være sikker?

Odpowiedź: Varmebehandlede fødevarer skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval hvor bakterier vokser. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol eller en specifik tid/temperatur-beregning.

Wzór

Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.

Kølehastighed = (starttemp − sluttemp) / tid

Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal du kunne dokumentere at den er sikker.

Symbole i jednostki we wzorze
Symbol	Znaczenie	Jednostka
start_temp	Temperatura początkowa	°C
slut_temp	Temperatura końcowa	°C
maalt_tid	Målt nedkølingstid	timer
graense_tid	Tilladt tid (grænse)	timer
=	Margin til tidsgrænsen	timer
=	Din faktiske kølehastighed	°C/t
=	Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)	°C/t

Ważność i źródło

Źródło: Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning (nedkøling)

Nie dotyczy, gdy

Vejledende og erstatter ikke fagperson. Brug virksomhedens egenkontrol og evt. den specifikke tid/temperatur-beregning i Fødevarestyrelsens værktøj 'Sikre Fødevarer'. Tjek altid den gældende vejledning.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

Temperatura początkowa56 °C
Temperatura końcowa10 °C
Målt nedkølingstid3,50 timer
Tilladt tid (grænse)4 timer

Dawca

Margin til tidsgrænsen0,50 timer
Din faktiske kølehastighed13,1 °C/t
Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)11,5 °C/t

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Kogt skinke, leverpostej og sylte skal ned fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer. Beregneren sammenligner din målte tid med grænsen og viser kølehastigheden.

Krok za krokiem

Start uret, når kernen er 56 °C.
Stop, når kernen er 10 °C.
Skriv tiden og grænsen.
Er marginen negativ, er nedkølingen for langsom.

Typowe błędy

At måle i kanten af stykket. Mål i kernen.
At stable varme stykker tæt i kølerummet.
At skrive tiden fra kogegryden og ikke fra 56 °C.

Przykłady z codzienności

Kogt hamburgerryg i kølerummet

En kogt hamburgerryg på 5 kg står i kølerummet. Fra 56 °C til 10 °C i kernen tog det 4,5 timer.

Temperatura początkowa: 56 °C
Temperatura końcowa: 10 °C
Målt nedkølingstid: 4,5 godziny
Tilladt tid (grænse): 4 godziny

To znaczy: Marginen er -0,5 godziny, så nedkølingen var for langsom. Kødet kølede med 10,2 °C/t, men skulle have kølet med 11,5 °C/t. Brug blæstkøleren eller isvand til store stykker.

Leverpostej i forme i blæstkøleren

Leverpostejen i små forme kom i blæstkøleren og var nede fra 56 °C til 10 °C på 2,5 timer.

Temperatura początkowa: 56 °C
Temperatura końcowa: 10 °C
Målt nedkølingstid: 2,5 godziny
Tilladt tid (grænse): 4 godziny

To znaczy: Marginen er 1,5 godziny, og postejen kølede med 18,4 °C/t. Kravet er 11,5 °C/t, så der er god margin.

Reguła praktyczna

Store stykker kød når sjældent fra 56 til 10 °C på fire timer i et almindeligt kølerum.

Jak sprawdzić odpowiedź

Temperaturfald ÷ tid skal give din hastighed. Er den under 11,5 °C/t, er tiden over fire timer.