Przejdź do treści
Discebo.dk

§ 05

Sól w fazie wodnej (WPS)

Hvor stærk er saltet reelt i mit produkts vandfase?

Odpowiedź: Det er ikke det totale saltindhold, men saltet i forhold til vandet (salt-i-vandfasen, WPS), der bestemmer hvor godt et kødprodukt hæmmer bakterier. Beregneren finder WPS ud fra produktets salt- og vandprocent. Den erstatter ikke en egentlig holdbarhedsvurdering med vandaktivitet, pH og nitrit.

Wzór

WPS = salt-% / (salt-% + vand-%) × 100

Eksempel: 2,5 % salt og 60 % vand giver 2,5 / 62,5 × 100 = 4,0 % salt i vandfasen.

Salt sænker vandaktiviteten; det er salt-/vandforholdet og vandaktiviteten, der bestemmer om bakterier kan vokse (kilde: DTU Fødevareinstituttet, Teknologisk Institut).

Symbole i jednostki we wzorze
SymbolZnaczenieJednostka
salt_pctSaltindhold i produktet%
vand_pctVandindhold i produktet%
=Sól w fazie wodnej (WPS)%

Ważność i źródło

Źródło
Salt-/vandfase (Teknologisk Institut / DTU Fødevareinstituttet)

Nie dotyczy, gdy

  • Vejledende. Reel holdbarhed og sikkerhed afhænger også af vandaktivitet, pH, nitrit, røgning og temperatur. Konsulter en fødevarerådgiver ved nye recepter og brug din egenkontrol.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

  • Saltindhold i produktet2,50 %
  • Vandindhold i produktet60 %

Dawca

  • Sól w fazie wodnej (WPS)4,00 %

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Det er saltet i forhold til vandet, ikke det samlede salt, der hæmmer bakterier. Når du udvikler en recept eller vurderer holdbarhed, regner du salt-i-vandfasen ud fra produktets salt- og vandprocent.

Krok za krokiem

  1. Find salt- og vandprocent fra en analyse eller recepten.
  2. Læg salt og vand sammen.
  3. Del salt med summen og gang med 100.
  4. Vurdér sammen med vandaktivitet, pH og nitrit.

Typowe błędy

  • At bruge saltprocenten af hele produktet som mål for holdbarhed.
  • At bruge vand fra recepten på et produkt, der er tørret.
  • At se bort fra fedtet. Jo federe produktet er, jo mere salt er der i vandfasen ved samme salt %.

Przykłady z codzienności

Kogt pålægsprodukt

En kogt skinke har 2,5 % salt og 60 % vand.

Saltindhold i produktet
2,5 %
Vandindhold i produktet
60 %

To znaczy: Salt-i-vandfasen er 4 %. Produktet holder sig ikke på saltet alene og skal på køl.

Færdig spegepølse

En færdig spegepølse har 4,2 % salt og 35 % vand efter tørringen.

Saltindhold i produktet
4,2 %
Vandindhold i produktet
35 %

To znaczy: Salt-i-vandfasen er 10,71 %. Tørringen har koncentreret saltet i det vand, der er tilbage.

Mildt saltet hamburgerryg

En mild hamburgerryg har 2,2 % salt og 70 % vand.

Saltindhold i produktet
2,2 %
Vandindhold i produktet
70 %

To znaczy: Salt-i-vandfasen er kun 3,05 %, så holdbarheden afhænger helt af kogning, emballering og køl.

Reguła praktyczna

Halveres vandet ved tørring, fordobles salt-i-vandfasen næsten.

Jak sprawdzić odpowiedź

Salt-i-vandfasen er altid større end saltprocenten i produktet.