Przejdź do treści
Discebo.dk

§ 16

Strata w łańcuchu: chłodnia, krojenie i sprzedaż

Ile zakupionego mięsa faktycznie skończy się na sprzedaż i ile kosztuje sprzedane kilo?

Odpowiedź: Mięso traci wagę kilka razy, zanim zostanie sprzedane: w chłodni (woda paruje i podczas starzenia jeszcze więcej), podczas podziału (kości, ścięgna, tłuszcz) i w sprzedaży (czyszczenie, wysychanie w linii i braki). Każde ubytki obliczane są z wagi pozostałej po poprzednim. Kalkulator mnoży trzy etapy razem i daje mięso na sprzedaż, całkowity wydajność i rzeczywisty koszt na sprzedane kg.

Wzór

Każda strata obliczana jest z wagi, która wchodzi w etap

Salgbart = indkøbt × (1 − kølerumssvind) × (1 − opskæringssvind) × (1 − salgssvind)

Samlet udbytte = de tre (1 − svind) ganget sammen. Svindene må ikke lægges sammen

Reel kostpris pr. solgt kg = indkøbspris ÷ samlet udbytte

Symbole i jednostki we wzorze
SymbolZnaczenieJednostka
indkoeb_kgZakupiona wagakg
kostpris_kgCena zakupu za kgkr/kg
koelerum_pctUbytki w chłodni (utrata wagi podczas zawieszania lub starzenia)%
opskaering_pctStrata przy rozrabianiu (kości, ścięgna, tłuszcz, czyszczenie)%
salg_pctStrata sprzedaży (czyszczenie na ladzie, wysuszenie, braki)%
=Mięso zbywalnekg
=Całkowity plon%
=Rzeczywisty koszt produkcji za sprzedany kgkr/kg
=Strata w chłodnikg
=Strata podczas krojeniakg
=Strata w sprzedażykg
=Całkowite straty%

Ważność i źródło

Źródło
Kalkulacja · cel kompetencji «obliczanie utraty chłodni, utraty cięcia i utraty sprzedaży»

Nie dotyczy, gdy

  • Procenty straty musisz sam zmierzyć w sklepie: ważenie przy odbiorze, przed cięciem, po cięciu i to, co jest odrzucane lub ścierane w licz. Liczby różnią się w zależności od zwierzęcia, cięcia i pory roku.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

  • Zakupiona waga45 kg
  • Cena zakupu za kg28 kr/kg
  • Ubytki w chłodni (utrata wagi podczas zawieszania lub starzenia)2 %
  • Strata przy rozrabianiu (kości, ścięgna, tłuszcz, czyszczenie)22 %
  • Strata sprzedaży (czyszczenie na ladzie, wysuszenie, braki)3 %

Dawca

  • Mięso zbywalne33,37 kg
  • Całkowity plon74,1 %
  • Rzeczywisty koszt produkcji za sprzedany kg37,76 kr/kg
  • Strata w chłodni0,90 kg
  • Strata podczas krojenia9,70 kg
  • Strata w sprzedaży1,03 kg
  • Całkowite straty25,9 %

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Kødet taber vægt i kølerummet, ved opskæringen og i disken, og de tre svind ganges, de lægges ikke sammen. Når du kalkulerer priser eller skal forklare, hvorfor butikkens udbytte er lavere end opskæringens, viser beregneren det salgbare kød og den reelle kostpris pr. solgt kg.

Krok za krokiem

  1. Vej kødet ved modtagelsen.
  2. Vej før opskæringen. Forskellen er kølerumssvindet.
  3. Vej det salgbare efter opskæringen. Forskellen er opskæringssvindet.
  4. Notér afpudsning og kassation i disken. Det er salgssvindet.
  5. Gang de tre udbytter sammen, og del indkøbsprisen med resultatet.

Typowe błędy

  • At lægge svindene sammen. 2 % + 22 % + 3 % er 27 %, men det rigtige samlede svind er lidt mindre.
  • At glemme kølerumssvindet, fordi det ikke kan ses.
  • At regne salgssvindet af indkøbet i stedet for af det, der kom i disken.

Przykłady z codzienności

Halv svinekrop til butikken

En halv svinekrop på 45 kg koster 28 kr pr. kg. Den taber 2 % på krogen, 22 % ved opskæringen og 3 % i disken.

Zakupiona waga
45 kg
Cena zakupu za kg
28 kr/kg
Ubytki w chłodni (utrata wagi podczas zawieszania lub starzenia)
2 %
Strata przy rozrabianiu (kości, ścięgna, tłuszcz, czyszczenie)
22 %
Strata sprzedaży (czyszczenie na ladzie, wysuszenie, braki)
3 %

To znaczy: Du sælger 33,37 kg kød, et samlet udbytte på 74,1 %. Det solgte kilo har kostet 37,76 kr/kg. Kølerummet tog 0,9 kg, opskæringen 9,7 kg og disken 1,03 kg.

Tørmodnet okseryg

En okseryg på 20 kg til 120 kr pr. kg modnes 21 dage og taber 12 %. Skorpen og fedt giver 18 % opskæringssvind, og disken 2 %.

Zakupiona waga
20 kg
Cena zakupu za kg
120 kr/kg
Ubytki w chłodni (utrata wagi podczas zawieszania lub starzenia)
12 %
Strata przy rozrabianiu (kości, ścięgna, tłuszcz, czyszczenie)
18 %
Strata sprzedaży (czyszczenie na ladzie, wysuszenie, braki)
2 %

To znaczy: Der er 14,14 kg at sælge, og udbyttet er 70,7 %. Det solgte kilo har kostet 169,69 kr/kg, så tørmodnet kød skal have en helt anden kilopris end friskt. Samlet svind er 29,3 %.

Reguła praktyczna

Små svind kan næsten lægges sammen. Store svind kan ikke: 12 % og 18 % giver ca. 28 %, ikke 30 %.

Jak sprawdzić odpowiedź

Salgbart kød plus de tre svind i kg skal give den indkøbte vægt.