Chłodnia i zamrażalnia: przechowywanie sterowane temperaturą i łańcuch chłodniczy

W zwykłym magazynie dokładność oznacza udzielenie właściwej ilości właściwego produktu. W magazynie chłodniczym lub zamrażalniczym pojawia się dodatkowy wymiar: temperatura. Produkt spożywczy, który stał zbyt ciepło choćby na krótko, może stać się zagrożeniem zdrowotnym, bez widać tego ani pachnienia. Dlatego kontrola temperatury nie jest szczegółem — to jest zasada bezpieczeństwa żywności, którą jako pracownik magazynu pomagacie przestrzegać każdego dnia.

Zgodnie z wytycznymi higienicznymi Zarządu Bezpieczeństwa Żywności żywność wymagająca chłodzenia powinna być przechowywana na ogół w maksymalnie 5 °C, ale wiele grup towarów ma swoje własne, zaostrzane wymagania. Limity są ustawione, ponieważ bakterie rosną szybciej w wyższych temperaturach — im bardziej wrażliwy towar, tym niższa dozwolona temperatura.

Łańcuch chłodniczy to nieprzerwany szereg prawidłowej temperatury, w której towary muszą być utrzymywane od producenta poprzez transport i magazyn aż do konsumenta. Jeśli łańcuch pęka w jednym miejscu — np. dlatego, że paleta chłodniczych towarów stoi zbyt długo przy rampie podczas odboru towaru, lub dlatego, że drzwi pokoju chłodni są zapomniały otwarte — wzrost bakterii może się rozpocząć, co nie może być odwrócone poprzez późniejsze umieszczenie towaru z powrotem w chłodni. W przypadku utrwalonych termicznie produktów spożywczych, które muszą być przechowywane lub podawane na zimno, dodatkowo obowiązuje wymóg szybkiego chłodzenia: zgodnie z obowiązującymi przepisami chłodzenie od 56°C do 10°C musi nastąpić w ciągu 4 godzin.

• 01Sprawdzić i zarejestrować temperaturę podczas odbioru towaru, zanim potwierdzisz dostawę.
• 02Bądź na bieżąco z bieżącym monitorowaniem chłodni i zamrażalni — wiele magazynów ma automatyczny alarm przy odchyleniu temperatury.
• 03Pracuj szybko przy rampie, aby artykuły chłodzone nie stały zbyt długo w normalnej temperaturze pokojowej.
• 04Utrzymuj surowce i wyroby gotowe oddzielnie, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.

Praca w magazynie mrożonym stawia również wymogi dla ciebie: właściwe ubranie, krótkie, zaplanowane pobyty w najzimniejszych pomieszczeniach i planowanie pracy, które minimalizuje czas spędzony w mrozie. Szron i lód na podłodze i półkach stanowią realne ryzyko upadku, które należy monitorować i zgłaszać, jak każde inne zagrożenie dla bezpieczeństwa w magazynie.

Gdy temperatura utrzymywana jest prawidłowo przez całą ścieżkę — od rampy do półki do wysyłki — to nie jest tylko rejestracja w systemie. To jest niewidoczna część pracy magazynowej, która zapewnia, że towar jest nadal bezpieczny do spożycia, gdy trafia na stół klienta.