HACCP i samokontrola — bezpieczeństwo żywności w produkcji
W ten sposób firma spożywcza identyfikuje i kontroluje krytyczne punkty, gdzie coś może pójść nie tak
Wstęp
Przedsiębiorstwa spożywcze w Danii muszą zgodnie z przepisami Administracji ds. Żywności opierać swoją kontrolę wewnętrzną na zasadach HACCP po etapie produkcji pierwotnej — to znaczy w samym przedsiębiorstwie, które przetwarza lub produkuje żywność. HACCP oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.
Na czym polega metoda?
HACCP to systematyczna metoda do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń — biologicznych, chemicznych i fizycznych — które mogą zagrozić bezpieczeństwu żywności w danej produkcji. Zamiast sprawdzać tylko gotowy produkt po fakcie, metoda buduje kontrolę w sam proces, tam gdzie pojawia się zagrożenie lub może być wyeliminowane.
Zasady HACCP
- 01Przeprowadź analizę ryzyka, która identyfikuje zagrożenia w procesie
- 02Znaleź krytyczne punkty kontrolne (CCP), gdzie niebezpieczeństwo może i powinno być kierowane
- 03Ustal wartość graniczną dla każdego CCP
- 04Monitoruj CCP bieżąco
- 05Ustalić, jakie działanie korygujące powinno nastąpić, jeśli limit zostanie przekroczony
- 06Zweryfikuj regularnie, że system rzeczywiście działa
- 07Dokumentuj cały przebieg
Program autokontoroli i warunki wstępne
Wytyczne Urzędu Żywności dotyczące kontroli wewnętrznej wymagają, aby kontrola wewnętrzna firmy składała się z pisemnej analizy ryzyka, ustalonych procedur dla kontroli wewnętrznej oraz dokumentacji świadczącej o faktycznym przeprowadzeniu kontroli. Ale HACCP ma sens dopiero, gdy warunki podstawowe — tak zwane PRP takie jak czyszczenie, zwalczanie szkodników, higiena personelu i konserwacja — są już na miejscu. Bez nich nawet najlepsze krytyczne punkty kontrolne będą niewystarczające.
Krytyczny punkt kontrolny w praktyce
| Przykład CCP | Niebezpieczeństwo, które jest kontrolowane | Typowy monitoring |
|---|---|---|
| Obróbka cieplna | Bakterie przeżywające | Ciągły dziennik temperatury i czasu |
| Detektor metali przed pakowaniem | Fragmenty metalu | Automatyczna rejestracja każdego odrzuconego przedmiotu |
| Chłodzenie po produkcji | Wzrost bakterii przy zbyt powolnym chłodzeniu | Pomiar temperatury i czasu do ochłodzenia |
Możliwość śledzenia wiąże się z HACCP
Jeśli coś pójdzie źle, śledzenie to to, co umożliwia wycofanie — można znaleźć dokładnie, która partia jest zagrożona, zamiast konieczności wycofania całego procesu produkcji. Razem HACCP i śledzenie tworzą grzbiet bezpieczeństwa żywności, na którą konsumenci polegają, nie myśląc o tym.
“HACCP to zapobieganie zagrożeniom, zanim trafią na czyiś stół — nie o odkrywaniu ich po fakcie.”