Zrównoważenie i wykorzystanie całego zwierzęcia

«Od nosa do ogona» to nie tylko sprytny slogan — to część przyszłości fachu rzeźnika. Im lepiej nauczysz się wykorzystywać całe zwierzę, tym mniej będzie odpadów i tym lepiej branża wykorzysta to, czym zwierzę faktycznie jest zasobem.

Oprócz znanych wycinków zwierzę rzeźne produkuje szereg jadalnych produktów ubocznych, takich jak wątroba, serce, nerki, język i przepona. Te produkty uboczne stanowią typowo około 4 procent ubojowej masy i mogą być sprzedawane bezpośrednio jako żywność lub przetwarzane dalej na przykład na pasztety, zupy i specjały. Ponadto powstają zwierzęce produkty uboczne, które nie są przeznaczone do spożycia i dlatego muszą być obsługiwane zgodnie z oddzielnymi zasadami — zazwyczaj trafiają do innego zastosowania, na przykład paszy, użytku technicznego lub produkcji energii.

• 01Jadalne produkty uboczne: wątroba, serce, nerki, język, przepona — mogą być używane bezpośrednio lub przetwarzane.
• 02Uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego nienajeprzeznaczone do spożycia są obsługiwane zgodnie ze specjalnymi przepisami higienicznych i środowiskowych.
• 03Słonina i inne produkty uboczne mogą być wykorzystane zamiast kończyć się w odpady.
• 04Lepsza wykorzystanie produktów ubocznych zmniejsza zarówno odpady, jak i ślad klimatyczny na kilogram mięsa na talerzu.

Produkcja mięsa obciąża klimat, a część rozwiązania leży dokładnie w marnotrawstwa mniej tego, co zwierzę już dało. Obliczenia wskazują, że lepsze wykorzystanie produktów ubocznych i mniej marnowania żywności w całym łańcuchu — od rzeźni do kuchni — może dać znaczny spadek emisji z produkcji zwierząt gospodarskich. Myśl «od nosa do ogona», w której świadomie używasz wszystkich części zwierzęcia, jest dziś praktykowana zarówno w restauracjach, jak i przez rzeźników, którzy budują swoją markę na odpowiedzialności.

Jako rzeźnik jesteś bliżej tego wyzwania niż większość innych ogniw w łańcuchu żywności. Za każdym razem, gdy planujesz rozbiór, produkcję czy dzień pracy, podejmujesz decyzje, które wpływają na to, ile kończy się jako odpad. Dobra wiedza zawodowa i dobra zrównoważoność idą tu w parze: dokładny rozbiór, prawidłowe przechowywanie i twórcze wykorzystanie odpadków to zarówno dobre rzemiosło, jak i dobra ekonomika.

Duńskie ubojnie aktywnie pracują nad krótszymi łańcuchami dostaw, mniejszymi stratami i lepszym wykorzystaniem produktów ubocznych jako część bardziej odpowiedzialnej produkcji żywności. Dla ciebie jako przyszłego ubojnika oznacza to, że zrównoważony rozwój nie jest dodatkowym torem zawodu - staje się on stałą częścią zawodowej dumy w prawidłowym wykonywaniu pracy.

“Najlepszy kawałek mięsa to ten, który nigdy nie kończy się jako odpad.”