Bezpieczeństwo żywności, kontrola własna i dobrostan zwierząt
Przepisy i jakość, na których nie możesz iść na kompromis
Wstęp
Bezpieczeństwo żywności nie podlega negocjacjom w zawodzie rzeźnika. Nieprawidłowo obsługiwane mięso może poważnie zachorować ludzi, i dlatego wokół pracy został zbudowany cały system reguł, kontroli i dokumentacji. Jako rzeźnik jesteś ważną częścią tego systemu.
Autokontrola i myśl HACCP
Miejsca pracy z żywnością muszą mieć system autokontroli, w którym znajdujesz miejsca w produkcji, gdzie coś może pójść nie tak, i śledzisz je. Ten sposób myślenia nosi nazwę HACCP i chodzi o zapobieganie problemom zamiast znalezienia ich później. Uczysz się mierzyć i notować temperatury i podejmować działania, jeśli coś się zmienia.
Łańcuch chłodu
Mięso musi być utrzymywane w chłodzie od ubojni do momentu, gdy klient zabiera je do domu. Jeśli łańcuch chłodniczy zostanie przerwany, bakterie będą mogły rosnąć. Dlatego pracujesz szybko, trzymasz drzwi chłodni zamknięte i kontrolujesz temperaturę. Przerwane łańcuchy chłodnicze to jedna z najczęstszych przyczyn zepsucia mięsa.
- 01Utrzymuj czyste i brudne strefy oddzielone.
- 02Pomiar i notowanie temperatur jako rutyna stała.
- 03Noś czystą odzież roboczą i myj ręce często.
- 04Oznacz i datuj, aby towary mogły być śledzone.
Śledzenie
Musisz móc prześledzić mięso do jego źródła. Jeśli pojawi się podejrzenie błędu, śledzalność umożliwia wycofanie dokładnie dotkniętych towarów. Dlatego prawidłowe oznaczenie i dokumentacja to część Twojej codziennej pracy.
Dobrostan zwierząt
Troska o zwierzęta przesącza zawód. Zwierzęta muszą być obsługiwane spokojnie i delikatnie, a sam ubój musi odbywać się w taki sposób, aby zwierzę nie cierpiało. Dobra opieka nad zwierzętami jest zarówno wymogiem etycznym, jak i zawodowym, i dodatkowo wpływa na jakość mięsa — zwierzęta w stresie dają gorsze mięso.