Jakość mięsa, dojrzewanie i klasyfikacja EUROP

Dobry kawałek mięsa nie chodzi tylko o to, z którego miejsca zwierzęcia pochodzi. Chodzi również o to, jak tuła zwierzęcia została oceniona i jak mięso mogło się dojrzewać, zanim dotarło do klienta. Jako rzeźnik twoim zadaniem jest umieć czytać i wyjaśniać pojęcia zawodowe stojące za mięsem wysokiej jakości.

Wszystkie rzeźnie zatwierdzone do eksportu w UE klasyfikują swoje tusze według tak zwanego systemu EUROP. System ocenia kształt tuszy i stopień umięśnienia na skali od E (najlepsze) przez U, R i O do P (najgorsze), a każda główna klasa jest dalej podzielona na trzy podklasy, więc faktycznie jest 15 stopni do oceny. Oprócz kształtu pokrycie tłuszczu na tuszy jest oceniane na skali od 1 (bardzo mało tłuszczu) do 5 (bardzo gruba warstwa tłuszczu). Razem te dwie skale dają wspólny, obiektywny standard, na którym mogą polegać zarówno rzeźnia, skupy mięsa, jak i władze.

Klasyfikacja jest przeprowadzana przez specjalnie wyszkolonych klasyfikatorów, a w Danii Kontrola Klasyfikacji nadzoruje, że klasyfikacja odbywa się jednakowo i prawidłowo na wszystkich ubojniach. Klasyfikacja ma duże znaczenie gospodarcze, ponieważ pomaga w ustaleniu ceny rozliczeniowej dla rolnika i stanowi podstawę statystyki cen rynkowych. Jako rzeźnik pracujący z kontrolą wydajności, spotykasz system, gdy musisz ocenić, czy dostawa spełnia uzgodnioną specyfikację.

Zaraz po uboju mięso jest zwykle twardsze, bo mięśnie jeszcze nie miały czasu na odpoczynek. Miękkość pojawia się dopiero podczas dojrzewania, gdzie własne enzymy mięsa powoli rozkładają część białek i część tkanki łącznej, która trzyma włókna mięśniowe razem. Im dłuższy czas dojrzewania — w rozsądnych granicach i w prawidłowej temperaturze chłodzenia — tym miękksze i smaczniejsze jest zwykle wynikiem.

• 01Mokre starzenie (wet aging): mięso jest pakowane próżniowo i dojrzewa we własnym soku mięsnym w temperaturze 0-2 °C, często przez kilka tygodni.
• 02Dojrzewanie na sucho (dry aging): mięso wisi swobodnie w klimatyzowanym pomieszczeniu przez tygodnie i rozwija intensywniejszy, orzechowy smak.
• 03Obie metody wymagają dokładnej kontroli temperatury i higieny, aby dojrzewanie nie zamieniło się w skażenie.
• 04Czas dojrzewania jest dostosowywany do rodzaju zwierzęcia, cięcia i pożądanej jakości smaku.

Kiedy rozumiesz związek między klasyfikacją a dojrzewaniem, możesz lepiej wyjaśnić klientowi, dlaczego dwa pozornie identyczne kawałki mięsa mogą zachowywać się inaczej na patelni. Mięśnie, które pracują wiele — takie jak nogi i ramię — mają więcej tkanki łącznej i są twardsze niż mięśnie, które pracują mało, takie jak tenderloin i filet. To również wiedza, której używasz, gdy pracujesz nad kalkulacją i kontrolą wydajności i musisz ocenić, czy dostawa lub gotowy produkt spełnia wymagania jakości.

“Dobry rzeźnik sprzedaje nie tylko mięso — sprzedaje wiedzę o tym, dlaczego mięso jest dobre.”