Nóż i porcjowanie — jak czytać zwierzę

Kiedy porcjujesz zwierzę, przekształcasz wiedzę anatomiczną w precyzyjne cięcia. Im lepiej rozumiesz, jak mięśnie, ścięgna i kości są ze sobą połączone, tym czystsze i szybsze możesz pracować — i im więcej mięsa zdobędziesz z każdego kawałka.

Kawałek mięsa składa się z mięśni, które się kurczą w określonych kierunkach. Gdy śledzisz naturalne błony między mięśniami, kawałek prawie rozpada się na pół sam z siebie. Daje to ładniejsze cięcia i mniej odpadów niż piłowanie w poprzek. Nauczysz się czuć nożem, gdzie jeden mięsień kończy się, a inny się zaczyna.

Mięśnie, które pracują dużo, takie jak nogi i łopata, mają więcej tkanki łącznej i stają się twarde. Nadają się do długiego pieczenia lub siekania. Mięśnie, które pracują mało, takie jak polędwica i filet, są bardziej miękkie i nadają się do szybkiego pieczenia. Zrozumienie tej różnicy pomaga ci rekomendować właściwe przygotowanie klientowi.

• 01Zawsze krej ostrym nożem — tępy nóż się ślizga i jest bardziej niebezpieczny.
• 02Śledź włókna mięśni zamiast pili przez nie.
• 03Śledź kierunek włókna, aby kawałek mógł być krojony poprzecznie podczas serwowania.
• 04Pracuj czysty i oddziel odpady od tego, co ma być sprzedane.

Każdy gram się liczy w zawodzie, gdzie surowiec jest drogi. Dobra technika cięcia dotyczy również ekonomii: unikania niepotrzebnych odpadów, znalezienia zastosowania dla resztek w pieciach i kiełbasach i prezentowania kawałków, aby się sprzedawały. Uczysz się myślić o tym, jak całe zwierzę może być wykorzystane.

Z ćwiczeniem partycjonowanie staje się rutyna, ale dobry rzeźnik nigdy nie przestaje się uczyć. Każde zwierzę jest trochę inne, a to właśnie profesjonalne wyczucie, które rozróżnia doświadczonego rzeźnika od początkującego.